Un nouveau dictionnaire du riz prépare un lexique pour l’aliment de base vénéré du Japon
On dit souvent que les Inuits ont des dizaines de mots pour décrire les types de neige, et au Japon c’est la même chose pour le riz. Un effort de collaboration est désormais en cours pour affiner et définir la terminologie utilisée pour décrire l’aliment de base du pays.
Un centre de recherche national et une entreprise privée ont commencé à travailler ensemble pour imaginer des définitions intelligentes à utiliser dans un dictionnaire terminologique du riz dans le but de cataloguer de manière plus précise et descriptive la myriade de mots qui définissent le goût, l’arôme et la texture du riz dans la langue japonaise.
Les producteurs et les distributeurs de riz espèrent qu’en établissant des normes pour des expressions courantes qui sont souvent un peu ambiguës, ils pourront transmettre plus précisément « l’individualité » des produits aux consommateurs, comme « le riz qui a un arôme sucré, est moelleux mais ferme avec une forte saveur ». saveur umami. »
En janvier, à l’Organisation nationale pour l’agriculture, l’alimentation et la recherche, dans la ville de Tsukuba, dans la préfecture d’Ibaraki, le chercheur en alimentation Fumiyo Hayakawa et d’autres se sont livrés à des discussions animées devant du riz fraîchement cuit.
Ils ont essayé de définir la terminologie qui décrit le mieux les différences de fermeté ou de grain du riz, par exemple. L’équipe de Hayakawa s’associe à Itochu Food Sales and Marketing Co., une filiale de la grande maison de commerce Itochu Corp., pour créer le dictionnaire.
NARO vend une encyclopédie technique agricole avec des termes impliquant les cultures et la culture, ainsi que la gestion, la distribution et la commercialisation, entre autres jargons. Son système terminologique de texture en langue japonaise décrit divers aliments, notamment le riz blanc cuit, les crevettes, les nouilles « udon », le pain et bien plus encore.
Dans la production, la distribution et la vente, les experts effectuent des « évaluations sensorielles » au cours desquelles ils jugent la qualité en fonction de l’arôme, du goût et de la texture. Les résultats sont utilisés pour influencer le développement et l’achat de nouvelles variétés de riz, ainsi que pour promouvoir les produits.
Cependant, des inquiétudes ont été exprimées quant au manque d’uniformité dans la reconnaissance des expressions ou au fait que les mêmes mots soient surutilisés, ce qui entraîne des évaluations de riz moins précises.
Toshiya Amano, directeur général de la division riz chez Itochu Food Sales and Marketing, qui vend du riz blanchi aux dépanneurs et à d’autres détaillants dans tout le pays, a donné un exemple des nuances de sens dans les descriptions du riz qui ont prêté à confusion pour certains consommateurs.
« Par exemple, certaines personnes considèrent que « riz frais » signifie « riz gluant » », a déclaré Amano.
Cependant, comme il était « irréaliste » de quantifier toutes les textures et tous les arômes, l’entreprise a cherché une solution en entamant des recherches avec NARO en 2021.
Dans un premier temps, une douzaine de chercheurs experts en évaluation ont dégusté 32 produits à base de riz et ont partagé leurs impressions sur leur qualité.
Les tests gustatifs impliquaient d’essayer plus de 110 types de riz, tels que du riz fraîchement cuit, du riz cuit mais laissé de côté pendant un certain temps, des boulettes de riz de dépanneur et du riz emballé pour un stockage à long terme.
Plus de 7 000 termes ont été rassemblés en recherchant de nouvelles expressions dans plus de 100 articles, notamment des études sur le riz et des catalogues de cuiseurs à riz. Hayakawa a déclaré que certaines des descriptions sont uniques, comme « un goût comme le natto » (soja fermenté) ou « un arôme comme celui des œufs durs ».
« Si nous les mettons dans un dictionnaire, nous pouvons détecter des caractéristiques qui ont été négligées jusqu’à présent parce qu’elles ne pouvaient pas être contextualisées », a déclaré Hayakawa, ajoutant qu’ils ont également vérifié quels processus donnent des saveurs si distinctes.
Ils ont réduit le nombre de mots dans les quatre catégories d’apparence, de goût, d’arôme et de texture à environ 100 et sont actuellement en train de les définir. La signification même des termes standards tels que « brillant » et « arôme sucré » est difficile à transmettre, a déclaré Hayakawa.
Des synonymes et des antonymes sont introduits et des suppléments sont ajoutés pour fournir un contexte aux évaluations.
Le projet devrait être achevé d’ici la fin mars 2025 et sera ensuite publié sur le site Web de NARO.
Hayakawa est enthousiasmé par ce que le dictionnaire aura à offrir aux amateurs de riz sous ses différentes formes. « Je veux en faire un outil pour transmettre l’attrait du riz non seulement aux experts en évaluation mais aussi aux consommateurs », a-t-elle déclaré.
