Qu'est-ce que l'Unagi ? Le célèbre plat d'anguille du Japon

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Lorsque vous venez au Japon, vous aurez de nombreuses options uniques pour essayer différents aliments. Les anguilles, l'un des plats traditionnels préférés des Japonais, sont un plat populaire apprécié dans tout le Japon. Elle fait partie du régime alimentaire japonais depuis l'Antiquité, en particulier pendant la saison estivale. Elle est appréciée pour son goût délicieux et sa haute valeur nutritionnelle, comme moyen de lutter contre la fatigue estivale. Sa viande charnue et grillée est généralement accompagnée d'une sauce sucrée et épicée, et vous pourrez profiter de sa texture et de sa saveur fondantes dans la bouche. Si vous venez au Japon, vous devez absolument essayer l'unagi. Les anguilles sont un aliment intéressant, mais en raison de sa saveur unique et de son importance culturelle, de nombreuses personnes la citent comme l'un des plats incontournables lors d'une visite au Japon. Dans cet article, nous partagerons quelques faits intéressants sur l'unagi.

1. Qu'est-ce qu'Unagi ?

L'anguille est un poisson d'eau douce que l'on trouve dans les mers et les rivières du Japon. Sa saison s'étend d'août à décembre et elle est largement répandue, principalement à Honshu. Les anguilles adultes peuvent atteindre jusqu'à 1 mètre de longueur, la plus grande atteignant 1,3 mètre. Son corps est allongé et de section circulaire, avec de grands yeux ronds et une bouche. Son dos est bleu foncé et son abdomen est blanc pur. La plupart des anguilles que vous mangez habituellement sont des « anguilles japonaises », mais certains restaurants proposent également un autre type d'« anguille européenne ».

2. Histoire de l'Unagi

L’histoire des anguilles au Japon remonte à la période Jomon. Des os d’anguilles ont été découverts dans des amas de coquillages il y a environ 5 000 ans et, depuis, l’anguille est reconnue comme un poisson familier pour le peuple japonais. Les anguilles apparaissent dans la littérature japonaise ancienne et dans les poèmes waka, dont certains sont conservés dans le Manyoshu (Collection des dix mille feuilles). Plus tard, on pense que les anguilles ont été consommées pour la première fois sous forme de kabayaki (anguille grillée) à l’époque de Muromachi. À cette époque, le nom « kabayaki » a été utilisé car l’anguille était coupée en tranches cylindriques, embrochée et grillée pour ressembler au « kabano-ho » (queue de roseau à feuilles larges). À l’époque d’Edo, les anguilles étaient abondantes dans les vasières et les zones humides et l’anguille grillée est devenue très populaire parmi les gens du commun. Au cours de cette période, les bols d’anguilles sont également apparus et sont devenus populaires. Les anguilles étaient également appréciées comme aliment tonique en raison de leur haute valeur nutritionnelle. Aujourd'hui, les bols d'anguilles et l'anguille grillée sont appréciés par de nombreux citoyens japonais comme un plat de poisson luxueux mais nourrissant. En repensant à l'histoire des anguilles, nous pouvons entrevoir leur popularité profondément enracinée et leur poids historique.

3. Comment cuisine-t-on l'unagi ?

Le kabayaki est connu comme la méthode typique de cuisson de l'anguille, mais les régions du Kanto et du Kansai ont leurs propres méthodes de cuisson uniques. Le style Kanto, appelé kabayaki, se caractérise par l'ouverture du dos, où la viande est plus épaisse aux deux extrémités et plus fine au centre. Le style Kansai consiste à ouvrir le ventre, ce qui rend la viande plus fine aux deux extrémités et plus épaisse au centre. Le style Kanto a une saveur légère en raison du processus de cuisson à la vapeur, tandis que le style Kansai a une saveur grasse et riche. De plus, le temps de cuisson diffère, le style Kanto ayant une texture moelleuse et le style Kansai ayant une peau croustillante avec une texture ferme. « Unaju (うな重) » est connu comme un plat représentatif à base de kabayaki. Le kabayaki est servi sur un lit de riz blanc dans un plat en boîte jubako avec une sauce sucrée et épicée sur le dessus. La riche saveur de l'anguille se marie parfaitement avec le riz fraîchement cuit et est apprécié comme un plat luxueux.

4. Quand mange-t-on l'unagi ?

Le meilleur moment pour manger des anguilles est le « Doyou no Ushi no Hi » (jour du bœuf d’été). Il existe plusieurs théories sur l’origine de cette coutume, mais on pense qu’elle s’est répandue autour de la période Edo. On dit que son origine remonte à l’époque où l’anguille était de saison de l’automne à l’hiver et n’était pas disponible en été. L’histoire raconte qu’un magasin d’anguilles en difficulté a demandé conseil au polymathe Gennai Hiraga. M. Hiraga a suggéré d’installer une pancarte devant son magasin indiquant « Mangez des anguilles le Doyou-no-Ushi », ce qui a permis au magasin de devenir très prospère et la coutume s’est ensuite répandue parmi les magasins d’anguilles. La date du Doyou-no-Ushi varie d’une année à l’autre, mais en 2024, les deux jours d’été du Doyou-no-Ushi sont le mercredi 24 juillet et le lundi 5 août. Pendant cette période, les supermarchés et les grands magasins organisent des campagnes « Doyou no Ushi no Hi » et de nombreuses anguilles grillées sont en vente. Suivant cette coutume, de nombreuses personnes profitent de l'occasion pour déguster des anguilles.

5. Où déguster l'unagi

⑴ Hamamatsu

L'anguille de Hamamatsu à Shizuoka est connue comme le berceau de l'élevage d'anguilles, et ses expéditions et son goût sont exceptionnels. La culture de l'anguille a une histoire de plus de 120 ans, et le lac Hamana est particulièrement célèbre pour sa culture. La région est dotée d'une nature abondante, d'une eau propre et d'un climat doux qui sont idéaux pour sa culture. En conséquence, les anguilles de Hamamatsu sont pleines de saveur umami et de très haute qualité.

⑵ Nagoya

Nagoya est située près de Hamamatsu et c'est une région où la culture de l'anguille s'est enracinée. La préfecture d'Aichi se targue d'être la deuxième plus grande productrice d'anguilles du Japon, en particulier dans le district d'Isshiki de la ville de Nishio. De nombreuses jeunes anguilles sont produites et elles sont riches en graisse de haute qualité, ce qui rend la chair et la peau tendres et pleines de saveur. Le hitsumabushi, une spécialité de Nagoya, est un plat de riz garni d'une généreuse portion d'anguille hachée. La façon recommandée de manger l'anguille est de la déguster telle quelle au début, puis de la déguster avec du thé ou du bouillon dashi à la fin.

⑶ Tokyo

Il existe de nombreux restaurants spécialisés dans l'anguille à Tokyo, où vous pourrez déguster les meilleures anguilles. Le créateur de l'« Unaju » n'était pas le propriétaire d'un restaurant d'anguilles, mais le propriétaire d'une salle de théâtre à Ningyocho pendant la période Edo. Il était un passionné d'anguilles et en commandait et en mangeait entre les représentations. Cependant, le problème était que l'anguille refroidissait si la pièce était trop longue. C'est là qu'il a eu l'idée de mettre du kabayaki sur du riz chaud, qui a été étonnamment bien accueilli. Cette méthode innovante s'est répandue et l'unaju s'est rapidement répandu dans tout le pays. Des restaurants spécialisés dans les plats à base d'anguille établis de longue date depuis la période Edo sont toujours enracinés dans la ville, permettant aux visiteurs de profiter pleinement du goût traditionnel de ce plat.

Nous avons déjà parlé des anguilles dans cet article, mais y a-t-il des faits que vous avez trouvés particulièrement intéressants ? La culture culinaire et la cuisine traditionnelle du Japon valent vraiment la peine d'être essayées. Goûtez à la culture culinaire japonaise en mangeant de l'unagi. Lorsque vous visiterez le Japon, votre voyage sera enrichi par l'interaction avec les habitants et par une meilleure compréhension de leur culture culinaire. Nous espérons que le fait de profiter de la culture culinaire japonaise, y compris de l'unagi, contribuera à enrichir vos voyages.

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