Qu'est-ce que l'umami ? Tout sur le cinquième goût

Qu'est-ce que l'umami ? Tout sur le cinquième goût

Il existe un secret indispensable à la délicieuse cuisine japonaise : l'umami ! L'umami est un terme utilisé pour décrire un goût unique dans la cuisine et les aliments japonais. Dans la culture culinaire traditionnelle japonaise, c'est l'umami provenant de divers ingrédients qui donne à un plat sa profondeur et l'importance de profiter des riches saveurs en bouche. Ce sera une expérience formidable. Cet article se concentre sur le rôle important de l'umami dans la cuisine japonaise.

Qu'est-ce que l'umami ?

L'umami est le joyau caché de la cuisine japonaise, le cinquième goût de base. Il a été découvert au Japon il y a plus de 100 ans, mais il attire désormais l'attention des chefs et des amateurs de cuisine du monde entier. Le secret de l'umami réside dans ses composants chimiques uniques tels que l'acide glutamique, l'acide inosinique et l'acide guanylique. Ces ingrédients fonctionnent en parfaite harmonie avec les autres ingrédients pour apporter de la profondeur et une saveur riche aux plats. Nous sommes convaincus que les clients internationaux qui explorent le Japon apprécieront le goût unique de l'umami que l'on trouve dans la cuisine japonaise.

Histoire de l'Umami

La quête de l’umami a commencé avec le Dr Kikunae Ikeda de l’Université impériale de Tokyo (aujourd’hui Université de Tokyo), qui a concentré ses recherches sur le varech. L’influence du kombu (varech) sur la cuisine était connue depuis longtemps au Japon, mais le Dr Ikeda a approfondi ses recherches et a révélé en 1908 que l’acide glutamique extrait du varech était l’essence du dashi au varech. Avec cette découverte remarquable, il a nommé le goût unique « umami » et a fait connaître l’umami au monde comme faisant partie du goût de base. Suite aux recherches du Dr Ikeda, les scientifiques japonais ont clarifié successivement les composants de l’umami. L’inosinate et le guanylate se sont également révélés être des sources d’umami. C’est ainsi que l’histoire de la recherche sur l’umami s’est développée.

Les meilleurs aliments pour goûter l'umami

Dans cette section, nous vous présentons les aliments et ingrédients japonais qui regorgent d'umami. Si vous souhaitez déguster des plats gastronomiques umami lors de votre voyage au Japon, consultez cette section !

Miso

Le miso serait originaire de Chine et aurait été introduit au Japon. Autrefois, il s'agissait d'un luxe secret réservé aux classes privilégiées et jouissait d'un prestige en tant que médicament et plat d'accompagnement. Cependant, pendant la période Kamakura, les coutumes des guerriers samouraïs à leurs tables ont changé et une tendance vers « un plat de soupe et un plat de légumes » est née, élargissant la scène du miso et en faisant finalement un élément indispensable du régime alimentaire japonais. Bien que chaque miso ait sa propre saveur unique, l'ingrédient le plus courant est l'acide glutamique. Il rehausse la saveur profonde du miso et ajoute de la profondeur à l'art de la cuisine japonaise. La soupe miso est un plat typique de miso et, à la surprise de beaucoup, sa composante umami surpasse même la soupe au poulet. La soupe miso occupe une place particulière sur la table japonaise en tant que soupe de style japonais riche en umami. Le voyage du miso a joué un rôle essentiel dans la culture culinaire japonaise, offrant un festin de saveurs riches.

Champignons

Les champignons sont un élément essentiel du régime alimentaire japonais. En effet, ils sont riches en acide glutamique et en acide guanylique, qui créent ensemble un effet synergique d'umami. Tel un écrin d'umami, le goût umami est intensifié à de multiples reprises dans le champignon. Alors qu'un seul champignon suffit à vous donner un excellent goût umami, la combinaison de plusieurs types de champignons renforcera encore plus sa force umami ! Un plat qui incorpore une variété de champignons dans sa préparation est un repas sain et plein d'umami. La cuisine japonaise aux champignons est un véritable festival d'umami !

Nabe (fondue chinoise)

Dans la cuisine japonaise, le nabe, un plat dans lequel un délicieux bouillon dashi (un bouillon de base utilisé pour enrichir la saveur umami) et de nombreux nutriments se combinent, est vraiment un plat exquis plein de saveur umami. Une variété d'ingrédients tels que des légumes, des fruits de mer, de la viande et des champignons se mélangent en parfaite harmonie pour créer un goût exquis en bouche. Les soupes nabe sont disponibles dans une variété de saveurs, telles que la sauce soja, le miso et le sel, mais ce qu'elles ont toutes en commun est la présence de dashi. C'est ce qui lie toutes les saveurs et crée un effet synergique, résultant en une soupe pleine d'umami. De plus, les ingrédients du nabe produisent également leur propre dashi. Les saveurs uniques des champignons, de la viande et du poisson donnent à l'ensemble du plat une couleur riche, et le nabe est une façon nutritive et stimulante de passer une froide journée d'hiver. Profitez pleinement de l'arôme et du goût du nabe en hiver au Japon !

Influence internationale

Les découvertes sur l’umami ont suscité une grande attention sur la scène internationale : lors du premier symposium international sur le goût umami en 1985, l’expression anglaise « UMAMI » a été adoptée pour décrire l’umami et s’est répandue dans le monde entier. L’umami japonais est devenu une page de l’histoire de la gourmandise, un pas en avant depuis le varech vers le reste du monde.

L'umami dans la culture japonaise

Le dashi est l'ingrédient clé de la cuisine japonaise. Le dashi, cœur de la cuisine japonaise, comparable au bouillon français, est le secret de la saveur d'un plat. Qu'il s'agisse de plats mijotés, de soupe miso ou de nabe (fondue chinoise), la saveur profonde du dashi rehausse ces plats et nous rapproche de l'essence de la cuisine japonaise. L'umami, en revanche, est répandu dans le monde entier. Les tomates du Pérou et les fromages européens, en particulier le Parmigiano-Reggiano, le fromage prisé d'Italie, sont riches en glutamate et représentent le summum de l'umami. Pourquoi ne pas vous lancer dans un voyage autour de l'umami en dégustant les délices de la cuisine japonaise et internationale ?

Cet article a parlé de l’attrait de l’umami japonais. Quel plat allez-vous essayer en premier ? Nous avons évoqué la profondeur de l’umami nourrie par la culture culinaire japonaise et l’importance de l’équilibre en cuisine. Le moment où chaque ingrédient est en harmonie avec l’autre et la gourmandise qui se répand dans votre bouche remplit votre cœur. C’est le charme de la cuisine japonaise. Un voyage au Japon pour goûter à l’umami offre une chance unique de découvrir la culture et l’histoire à travers sa cuisine. Nous vous invitons à explorer l’umami lors de votre aventure culinaire et espérons que vous passerez un merveilleux séjour au Japon avec de délicieux repas.

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