Sushi fermenté japonais obtenant un remix orienté vers l'avenir
Un ancien type de sushis appelé «Funazushi», considéré par beaucoup comme la forme originale du plat de poisson cru, consiste à voir une renaissance destinée à la rendre plus agréable aux jeunes générations et aux amateurs de nourriture visiter le Japon depuis l'étranger.
Pour assurer la survie des «narezushi» traditionnels, un poisson rancné et un plat de riz fermenté qui ne sont plus communément servis au Japon, des innovations sont conçues, comme la combiner avec du fromage, entre autres arrangements alimentaires improbables.
Avec la popularité des aliments fermentés ayant explosé en raison de leurs avantages pour la santé associés, de leurs saveurs distinctives et de leur durabilité, une expérience avec une vision moderne de Funazushi est une chose logique à essayer.
Funazushi, qui a été servi de délicatesse datant des siècles à l'aide des espèces de Nigorobuna pêchées du lac Biwa dans l'ouest de la préfecture de Shiga, est caractérisée par son goût aigre distinctif et son arôme piquant.
Nigorobuna, ou carpe cruciane ronde, est endémique du lac Biwa, le plus grand lac d'eau douce du Japon, appelé Biwako en japonais.
Récemment, cependant, la consommation du plat « Biwako Gourmet » a été en baisse.
Selon une enquête menée par le Lake Biwa Museum de novembre 2023 à janvier 2024, quelque 50% des résidents de Shiga qui ont mangé du funazushi ont trouvé que le plat était « trop cher », tandis que 30% ont dit qu'il était « en train de maltraiter ».
La baisse de la population de Nigorobuna est également un problème grave. En raison de l'introduction de poissons invasifs, comme les basses à grande bouche et le crapet arlequin, et le déclin de leur habitat de lac, les captures de Nigorobuna ont diminué de façon spectaculaire.
Préoccupée par le fait que la culture culinaire locale s'éteint, Mamoru Umemura, 52 ans, qui dirige Kunsaido, un magasin spécialisé directement exploité par une entreprise de transformation et de vente de poisson du lac dans la ville de Takashima, a tourné vers le fromage, un autre aliment fermenté, pour conceptualiser une vision moderne de Funazushi.
À l'origine, Funazushi a été décrit comme du «fromage japonais» en raison de sa saveur. Mais au lieu d'utiliser un poisson femelle avec des œufs, Umemura a développé un nouveau « Funazushi au fromage » moins malodorant en utilisant du poisson mâle moins cher et en les farçant de fromage au lieu de ROE.
« Cela va bien avec le vin », a déclaré Umemura, ajoutant « J'espère que les étrangers en profiteront également. »
Ailleurs dans la préfecture, Biwako Daughters, une boutique à Nosu mettant en vedette des fruits de mer, de la viande ou des algues « Tsukudani », vend des sandwichs au funazushi et au fromage qu'il espère « préserver la cuisine de poisson du lac Biwa pour les futures générations. »
Le propriétaire de la boutique, Tomomi Nakagawa, 50 ans, est né dans une famille de pêcheurs locale qui remonte à des générations, et le poisson du lac était un spectacle commun sur la table du dîner. Elle a vu le sandwich comme un véhicule pour amener les jeunes à essayer Funazushi.
Pour correspondre au goût aigre de Funazushi, elle a choisi un fromage tout aussi piquant pour le sandwich, qui, selon elle, est populaire auprès des touristes nationaux et internationaux.
Michinori Hashimoto, conservatrice du Lake Biwa Museum dirigé par le gouvernement préfectural de Shiga, souligne que pour poursuivre la tradition, il est important de développer des produits qui conviennent aux goûts changeants des gens.
Dans le cas de Funazushi, il a ajouté: « Il est important d'établir un système d'approvisionnement pour les produits qui répondent à la demande et maintiennent l'habitat de Nigorobuna ».
