Les brasseurs de saké japonais adoptent une nouvelle approche du stockage
Tout comme pour le vin, le vieillissement d'un saké peut produire une boisson plus douce, mais le maintien de bonnes conditions de stockage a un coût. Un groupe de brasseurs du centre du Japon a cependant trouvé une alternative pratiquement gratuite : stocker la boisson dans des tunnels situés dans des barrages.
Treize brasseurs stockent leurs produits dans les barrages de Maruyama, Agigawa et Origawa dans la préfecture de Gifu et dans le barrage de Yahagi qui la chevauche et dans la préfecture voisine d'Aichi, sans frais pour les opérateurs.
Alors que le saké japonais mûrit généralement sur un an, certains bénéficient d'un stockage plus long. Habituellement, des investissements sont nécessaires dans des installations capables d’éviter les changements de température et l’exposition aux rayons ultraviolets.
Les tunnels à l’intérieur des barrages peuvent cependant être maintenus à une température idéale d’environ 15 °C, éliminant ainsi le besoin de réfrigération. Ils sont également sombres.
La possibilité de réaliser des économies sur les coûts peut aider les brasseurs à tirer parti de l’appréciation internationale croissante des produits à base de saké.
Les exportations japonaises de boisson à base de riz ont grimpé à environ 47,5 milliards de yens (307 millions de dollars) en 2022, contre 8,9 milliards de yens en 2012.
Parallèlement, les connaissances et les compétences nécessaires à sa fabrication ainsi qu'aux spiritueux distillés « shochu » devraient être officiellement approuvées pour être incluses sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'Organisation des Nations Unies pour l'éducation, la science et la culture plus tard cette année.
Pour les consommateurs locaux, des événements sont organisés pour faire connaître l'initiative, mais selon le Bureau régional des impôts de Nagoya, qui fait partie des bailleurs de fonds du projet de barrage, la sensibilisation est encore faible.
Mitsuteru Watarai, qui dirige le comité exécutif du projet et dirige Iwamura Brewery Inc. dans la préfecture de Gifu, a déclaré qu'il espère que l'initiative pourra produire de nouveaux amateurs de saké. « En continuant à organiser des événements à l'avenir, nous espérons montrer aux gens comment les saveurs ont changé chaque année », a-t-il déclaré.
