DOSSIER : Les fabricants de produits alimentaires japonais envisagent le « tourisme de fermentation » pour les visiteurs étrangers
Les fabricants de pâte miso et de sauce soja largement produites dans la région centrale du Japon parient sur les touristes étrangers attirés par les aliments fermentés japonais et les riches traditions de la cuisine japonaise.
De plus en plus de visiteurs étrangers ont commencé à visiter des usines dédiées à la production de pâte de soja, considérée comme l'une des préférées du premier shogun du pays au XVIIe siècle, Tokugawa Ieyasu, et à manger dans des restaurants japonais traditionnels « ryotei ».
L'attrait de plats tels que le « narezushi », la première forme de sushi japonais préparé à partir de poisson fermenté dans du riz, servi dans les établissements, donne aux touristes de nombreuses raisons d'écrire. Bien qu'il soit un favori des amateurs de fruits de mer, le poisson a un arôme piquant distinctif que certains décrivent comme « semblable à celui des eaux usées ».
« Le processus de fabrication traditionnel semble nouveau et attire un nombre croissant de fans », a souligné un responsable du tourisme, ajoutant que des projets sont en cours pour organiser des visites d'usines par des guides qualifiés pour présenter les spécialités fermentées de la région de Tokai.
Les visiteurs étrangers qui ont visité Maruya Hatcho Miso Co., une usine de production de miso à Okazaki, dans la préfecture d'Aichi, avec une histoire de près de 700 ans, ont déclaré qu'ils admiraient à quel point le processus long et exigeant en main-d'œuvre de fabrication du miso est tenu pour acquis de nos jours.
Fondée en 1337, l'entreprise a conservé sa méthode ancestrale bien avant l'époque d'Edo, plaçant du koji de soja de haute qualité, du sel et de l'eau dans de grandes cuves en bois, les scellant avec une pyramide de lourdes pierres arrondies et les laissant intacts pendant deux pleines années.
Ces dernières années, l’usine a attiré des visiteurs non seulement du Japon, mais également de Taiwan, d’Europe et d’autres régions du monde. « Nous souhaitons transmettre un véritable sens de la culture japonaise à partir de notre petite brasserie », a déclaré le président de Maruya Hatcho, Nobutaro Asai, 75 ans.
Kawaramachi Izumiya, un restaurant ryotei à Gifu, dans le centre du Japon, qui sert des narezushi fermentés et vieillis préparés en ajoutant du riz au poisson sucré ayu salé, attire chaque semaine plusieurs groupes de touristes étrangers depuis l'année dernière.
Zenhichi Izumi, 58 ans, propriétaire du restaurant, a développé de nouveaux plats populaires parmi les invités étrangers, notamment un narezushi à base de poisson doux ayu avec des œufs de poisson et des nouilles ramen aromatisées à la sauce d'assaisonnement au poisson doux ayu.
« J'espère qu'ils pourront profiter d'un goût qu'ils ne peuvent expérimenter qu'ici », a déclaré Izumi.
Masashi Kato, 60 ans, professeur de microbiologie appliquée à l'Université Meijo, a expliqué que l'agriculture est depuis longtemps florissante dans la région de Tokai, où les haricots et le riz sont abondants. Le climat chaud et humide offre des conditions idéales pour le brassage, permettant la production d'une grande variété d'aliments fermentés.
Tokugawa Ieyasu, soucieux de sa santé, premier shogun Edo et unificateur du Japon, était un grand fan de la pâte de soja « hatcho miso » en raison de sa solide source de protéines qu'il fournissait à ses armées.
Ieyasu, dont le shogunat militaire s'est étendu de 1603 jusqu'au début de la restauration Meiji en 1868, a vécu jusqu'à l'âge de 75 ans, dépassant de loin l'espérance de vie moyenne de son époque.
Avec un clin d'œil à la culture, un comité exécutif pour le « tourisme de fermentation » a été officiellement lancé en août de cette année, co-parrainé par Central Japan Railway Co. et l'association touristique de la ville de Handa dans la préfecture d'Aichi, qui abrite le producteur de vinaigre Mizkan Holdings. Co.
Une pré-tournée des brasseries de saké et de miso organisée en octobre 2023 a été bien accueillie par les 35 participants venus de neuf pays, pour la plupart d'Europe et des États-Unis. Le comité prévoit de commencer des tournées de groupe à grande échelle depuis la région métropolitaine de Tokyo et à l'étranger en mai de l'année prochaine.
Hiroshi Sakakibara, 46 ans, directeur exécutif du comité, a déclaré : « Nous aimerions proposer des visites qui permettent aux visiteurs de découvrir les traditions à travers les cinq sens. »
Des projets sont également en cours pour former des guides touristiques familiarisés avec les méthodes de fabrication traditionnelles.
Sakiko Yoshida, 46 ans, qui organise ses propres visites de groupe auprès de producteurs d'aliments fermentés, a lancé un projet visant à certifier les aspirants guides touristiques experts après avoir suivi des conférences et une formation sur le terrain sur les sites de production.
« Nous voulons développer les ressources humaines, des personnes qui peuvent servir de point de contact entre producteurs et consommateurs et soutenir les cultures locales », a-t-elle déclaré.
