Une entreprise japonaise développe une sauce à l'anguille sans alcool pour atteindre les marchés musulmans

SAITAMA, Japon – Depuis des siècles, le riche arôme de l'anguille grillée est présent dans le paysage culinaire japonais – sa sauce brillante et sucrée-salée est une marque de tradition.

Considéré comme un mets délicat en été, le Japon célèbre même le « jour Unagi », lorsque les habitants de tout le pays mangent de l'anguille pour retrouver leur endurance et éviter l'épuisement pendant la période la plus chaude de l'année.

Cependant, pour les amateurs potentiels d'anguille à l'étranger, en particulier dans les pays à majorité musulmane, il existe un obstacle tenace à la savourer le plat unagi le plus emblématique du Japon, le kabayaki : l'alcool contenu dans le saké et le mirin utilisés pour préparer la sauce caramélisée.

Aujourd'hui, à Saitama, près de Tokyo, un grossiste familial de poissons d'eau douce dont les racines remontent à 1897 a pour mission de changer cela en créant une sauce à l'anguille sans alcool, apportant le goût de la tradition sur les tables du monde entier.

Bien que modeste, la teneur en alcool du kabayaki fait qu'il ne peut pas être exporté vers les pays musulmans où les certifications halal interdisent la consommation d'alcool.

Ce défi a inspiré un nouveau projet chez Koihei, le grossiste qui vise à créer une nouvelle sauce qui conserve la saveur riche et profonde de l'originale sans utiliser de saké ou de mirin.

« Nous voulons que tout le monde puisse profiter de ce goût imprégné d'histoire et de tradition », déclare le directeur commercial Yoichi Matsui, qui dirige le projet.

L’idée a pris racine en juin 2023, lorsque Koihei a rejoint un salon de Tokyo destiné aux entreprises du secteur alimentaire souhaitant se développer à l’étranger. Les distributeurs d'Asie du Sud-Est et du Moyen-Orient ne cessaient de poser la même question : « Avez-vous une sauce sans alcool ?

Conscient à la fois de la demande et du défi, Matsui a constitué en juillet 2024 une équipe de développement composée en grande partie d'employés plus jeunes. Ils ont entrepris de créer une sauce sans alcool ni gluten, ce dernier en tenant compte des clients allergiques au blé.

La formule initiale était réduite à quatre ingrédients de base : la sauce soja, le sel, le sucre et le sirop d'amidon. Un fabricant partenaire a été chargé de produire une sauce soja sans alcool ni blé.

Cependant, ils ont immédiatement découvert qu’il manquait quelque chose. Le passage à la sauce soja tamari qui ne contient pas de blé mettait l'accent sur la douceur, alors que sans saké ni mirin, les premières versions de la sauce manquaient de la richesse et de la profondeur qui définissent la saveur caractéristique du kabayaki.

Pour résoudre le problème, Matsui a organisé une enquête de dégustation à l'échelle de l'entreprise. Environ 70 employés ont dégusté la sauce, évaluant la douceur, le goût salé et l'équilibre général sur une échelle de cinq points.

Leurs commentaires ont guidé des ajustements répétés des ratios d’ingrédients. Dans le même temps, Koihei a demandé conseil à des artisans chevronnés qui protégeaient depuis longtemps la tradition aromatique de l'entreprise.

Une percée est arrivée en mai de cette année. Bien que des traces d'alcool soient naturellement produites lors de la fermentation de la sauce soja, l'équipe a réussi à maintenir la teneur en dessous de 0,5 pour cent. Ce niveau se situe confortablement en dessous de la norme « moins de 1 % » fixée par de nombreux pays musulmans pour l'autorisation des importations.

Pour tester la réaction du public, Koihei a lancé une campagne de financement participatif. Les donateurs ont fait l'éloge de la nouvelle sauce, certains la qualifiant d' »authentique » et d'autres affirmant qu'elle « résiste à l'originale », rassurant sur le fait que la saveur avait trouvé le bon équilibre.

Certains employés sont cependant confrontés à des émotions mitigées, reconnaissant la difficulté de modifier une recette transmise depuis cinq générations.

« Changer une sauce remplie de l'esprit de nos prédécesseurs n'est pas facile », a commenté l'un d'entre eux.

Pourtant, Koihei reste déterminé à perfectionner le produit. Pour l’instant, la sauce sans alcool est positionnée pour l’exportation à l’étranger, mais un remplacement de la version existante au Japon n’est pas exclu.

« Il y a encore place à l'amélioration », a déclaré Matsui. « Nous voulons continuer à apporter des améliorations quotidiennes jusqu'à ce que nous atteignions un objectif satisfaisant. »