Un changement de loi met les agriculteurs japonais traditionnels de daikon dans le pétrin

Les agriculteurs de cornichons fumés traditionnels au daikon, une collation de bar populaire de la préfecture d’Akita, dans le nord-est du Japon, sont confrontés à un dilemme alors qu’ils luttent pour se conformer aux nouvelles normes alimentaires de l’industrie qui devraient entrer en vigueur l’année prochaine.

Parallèlement au vieillissement des producteurs qui, depuis des générations, ont transmis les saveurs traditionnelles de l’iburigakko, comme on appelle le radis fumé mariné en japonais, certains agriculteurs ferment leurs entreprises parce qu’ils ne peuvent pas se permettre le coût de rénovation des installations de transformation selon les normes requises par la loi révisée. Loi sur l’hygiène alimentaire.

Moins d’un an avant la mise en œuvre complète de la loi, les zones de production de cornichons à travers le pays font de leur mieux pour moderniser leurs installations, tandis que les municipalités d’Akita prennent des mesures pour protéger la culture alimentaire locale iburigakko.

Iburigakko dérive de « iburi », faisant référence au fumé en japonais et de « gakko », le terme du dialecte local d’Akita désignant les cornichons « tsukemono ».

Il est fabriqué en fumant le radis daikon sur un foyer ouvert « irori » pendant deux jours ou plus au lieu de le sécher au soleil comme cela se fait couramment dans d’autres régions qui ne reçoivent pas autant de neige, en utilisant le bois de chêne et de cerisier pour produire. un arôme fumé.

Mariné sur un lit de son de riz et de sel, entre autres ingrédients, le processus de fermentation dure environ 40 jours. Novembre est la haute saison pour mariner l’iburigakko.

Le daikon mariné est un aliment en conserve important qui est consommé depuis des générations pendant les longs hivers dans les régions enneigées où la nourriture avait tendance à être rare. Il était d’abord suspendu au-dessus de l’irori de chaque foyer pour y sécher, car la neige à l’extérieur empêchait de le sécher complètement.

Son croustillant et le goût sucré et acidulé du daikon rendent l’iburigakko populaire dans tout le pays comme plat d’accompagnement pour accompagner le thé et les boissons alcoolisées telles que le saké, le shochu et le vin. Il est principalement produit dans des usines à grande échelle, mais de nombreux agriculteurs indépendants maintiennent des méthodes de production traditionnelles.

La loi sur l’hygiène alimentaire a été modifiée en 2018 en réponse à une épidémie d’E. coli en 2012, au cours de laquelle huit personnes sont mortes après avoir consommé du chou mariné à Hokkaido en raison d’un problème dans le processus de fabrication.

La production et la vente de cornichons, qui jusqu’alors ne devaient être déclarées qu’aux autorités locales, sont désormais soumises à un système de permis et à des normes d’hygiène dans les installations de transformation. Le délai de grâce accordé avant l’application de la nouvelle loi prendra fin en mai de l’année prochaine.

Avec le changement en cours, l’impact sur les agriculteurs a été considérable. Selon une enquête menée par le gouvernement préfectoral d’Akita, 30 pour cent des agriculteurs ont déclaré qu’ils envisageaient de prendre leur retraite, citant le vieillissement et d’autres facteurs, depuis la révision de la loi.

Le quartier de Sannai, dans la ville de Yokote, abrite une industrie iburigakko florissante. Ichiro Takahashi, 81 ans, qui travaille dans le secteur depuis vingt ans, a décidé d’y mettre un terme lorsque la loi révisée a été adoptée il y a cinq ans.

De la récolte des radis daikon à leur marinage, le travail, qui dure au total plus d’un mois, est éreintant. Il admet qu’il a atteint ses limites physiques et qu’il n’a pas de successeur. « Même si je devais continuer, nous parlons de deux à trois ans au maximum », a déclaré Takahashi.

Une femme de 85 ans du même quartier a également décidé qu’elle en avait assez. « C’était une sensation particulière de pouvoir préparer quelque chose de délicieux, mais j’ai mal aux jambes et au dos maintenant, et il est difficile de comprendre la loi révisée. Je n’en peux plus », a-t-elle déclaré.

Le tollé suscité par la révision de la loi à Akita a été particulièrement dur, en partie parce que la préfecture n’avait jamais eu d’ordonnance sur le contrôle sanitaire des cornichons.

En revanche, la préfecture de Nagano, au centre du Japon, célèbre pour ses feuilles de moutarde marinées appelées nozawana-zuke, est réglementée depuis plus de 50 ans. Un responsable de la préfecture de Nagano a déclaré : « il n’y a pas eu de confusion majeure due à la révision de la loi ».

Certains agriculteurs ont toutefois décidé de continuer à produire de l’iburigakko, malgré les difficultés. Kentaro Takahashi, 43 ans, a rénové son usine de transformation pour un coût d’environ 300 000 yens (2 000 dollars). Un évier avec des bassins séparés pour la nourriture et le lavage des mains a été installé. Même si les dépenses ont été douloureuses, il a décidé d’aller de l’avant car il souhaite que la tradition locale perdure.

Le goût et la texture de l’iburigakko changeront en fonction de la teneur en sel et en sucre et des autres ingrédients ainsi que du temps de marinage. Mais une fois perdue, la saveur caractéristique d’un agriculteur ne peut plus être récupérée, insiste Kentaro.

« Je déteste que nous perdions quelque chose qui existe depuis des générations », a-t-il déclaré, ajoutant qu’il était déterminé à continuer à produire pour revitaliser sa ville natale vieillissante.

Les gouvernements locaux tentent également d’inverser la tendance. Yokote a mis en place un cours d’iburigakko dans le cadre de son programme visant à former les nouveaux agriculteurs qui doivent s’installer en ville pour s’inscrire. Au cours de ce cours de deux ans, ils apprennent tout ce qu’ils doivent savoir sur le fumage et la marinade du radis daikon.

« Nous voulons planter les graines pour revitaliser cette communauté », a déclaré un responsable local, exprimant son désir de transmettre la culture alimentaire à la prochaine génération.