Un agriculteur réticent de Tokyo remporte les honneurs mondiaux pour son fromage au lait de chèvre
Itaru Hori a exprimé sa surprise lorsque son fromage au lait de chèvre a reçu des distinctions internationales, mais il a également estimé que ces éloges validaient son choix de style de vie.
Hori, 36 ans, a ouvert la ferme de chèvres Yozawa il y a seulement cinq ans sur le flanc d'une colline, le long d'une route sinueuse, dans le district montagneux de Yozawa, à Akiruno, à l'ouest de Tokyo.
Il a présenté son fromage Yozawa Yagi (chèvre) aux World Cheese Awards 2025 qui se sont tenus à Berne, en Suisse, en novembre. Il participait pour la première fois au concours annuel, connu comme l'un des plus grands concours de fromages au monde.
Son produit a été sélectionné comme l'un des 14 meilleurs fromages sur 5 244 entrées provenant de 46 pays dans les 37ème événement.
Un juge a félicité le fromage Yozawa Yagi pour la belle apparence de sa croûte, sa texture soyeuse et crémeuse et son équilibre exquis de goûts acides.
Hori s'appuie en partie sur les bactéries lactiques pour coaguler et fermenter le lait de chèvre en un produit fromager blanc et rond, qui ressemble à du yaourt déshydraté et séché.
À LA RECHERCHE D'UNE VIE SIMPLE
Hori et sa famille ont déménagé en 2020 dans une zone du district de Yozawa où les signaux des téléphones portables ne sont pas facilement accessibles.
La ferme élève actuellement 27 chèvres, dont 12 chèvres. Après l'accouchement des mères au printemps, Hori les traite manuellement et fabrique du fromage jusqu'à la fin de l'automne.
Il a transformé un ancien hangar en studio, où il chauffe du lait de chèvre sur un bol d'eau chaude pour une pasteurisation à basse température.
Il ajoute ensuite des bactéries lactiques et une enzyme pour coaguler le lait, élimine l'eau et divise le caillé en petits lots ronds, qui sont affinés pendant environ 10 jours.
Tout le travail est effectué manuellement avec un petit nombre d'outils, notamment des casseroles, des chaussettes à soupe pour faire du bouillon et des poids en pierre pour faire des cornichons.
« Je veux que le processus soit aussi simple que possible », a-t-il déclaré.
Hori a commencé à réfléchir au type de vie qu'il souhaitait mener avant de se lancer dans la recherche d'un emploi en tant qu'étudiant universitaire.
« Je voulais une forme de vie qui me permettrait d'être seul, sans être contrôlé par les tendances des affaires mondiales », a-t-il déclaré.
Au cours de sa première année de travail après l'université, Hori a regardé une émission télévisée sur un producteur laitier qui fabriquait du fromage dans la préfecture d'Okayama.
Il est devenu attiré par le mode de vie des agriculteurs, en particulier par le processus de production des matières premières consistant à faire paître les vaches, à obtenir leur lait et à produire du fromage.
Un tel travail permet aux producteurs de montrer leur individualité et de continuer à travailler toute leur vie en développant les compétences dont ils ont besoin, a-t-il expliqué.
« Mais je n'étais pas prêt mentalement à franchir le pas », a déclaré Hori. «Je pensais que je continuerais seulement si je voulais toujours faire ce travail trois ans plus tard.»
Hori a continué à travailler pour une entreprise et s'est marié. Il a commencé à prendre des mesures pour atteindre son objectif agricole en 2016.
Il a étudié la fabrication du fromage dans une ferme de Shintoku, Hokkaido, pendant deux ans.
Alors qu'il y était stagiaire, on lui a dit qu'il y avait peu de producteurs de fromage de chèvre au Japon, ce qui signifiait qu'il y avait un potentiel de croissance. L’élevage de chèvres nécessite également moins d’équipement que l’élevage de vaches, et les chèvres peuvent s’adapter à la vie à flanc de colline.
Hori recherchait un terrain proche des zones urbaines pour que les clients puissent facilement venir à la ferme acheter son fromage. Il a loué environ 1 hectare et une ancienne résidence privée dans sa ville natale d'Akiruno.
Hori a progressivement augmenté la taille du troupeau tout en y vivant avec sa femme et ses trois fils.
La saison de traite étant terminée, une atmosphère décontractée entourait la ferme d'hiver
Hori a déclaré que les grandes lignes de son exploitation agricole avaient pris forme.
« J'espère produire davantage de variétés de fromages dans les années à venir », a-t-il déclaré.
Il a déclaré qu'il envisageait un fromage à pâte mi-dure, affiné sur une période plus longue.
