L'accessibilité aux restaurants augmente alors que les restaurants s'occupent des troubles de la déglutition

SAPPORO – Un nombre croissant de restaurants au Japon proposent des repas conçus pour les personnes souffrant de dysphagie, un trouble de la déglutition qui rend difficile l'alimentation et la boisson.

Ce mouvement a été chaleureusement accueilli non seulement par les personnes concernées mais aussi par leurs familles, qui y voient l'occasion de retrouver le plaisir de dîner ensemble.

Tonden Holdings Ltd., qui exploite 95 restaurants japonais à Hokkaido – l'île principale la plus septentrionale du pays – ainsi qu'à Tokyo et dans les préfectures voisines de Kanagawa, Chiba, Saitama et Gunma, est un groupe de restaurants qui a introduit des repas pour les personnes ayant des difficultés à avaler.

En mai, l'entreprise a organisé une dégustation spéciale à Kanagawa pour présenter son menu adapté à la dysphagie.

Parmi les participants se trouvait un garçon de 11 ans en fauteuil roulant qui souffre d’un trouble cérébral. Accompagné de sa mère, il a dégusté avec empressement les plats modifiés.

Alors qu'il dégustait une portion de tempura, sa mère se souvient de la façon dont il souriait largement et tapotait son assiette à plusieurs reprises, signalant qu'il en voulait plus. Pour elle, c’était un rappel émouvant du plaisir qu’un repas bien préparé peut apporter, même à quelqu’un qui a de sérieux problèmes d’alimentation.

La dysphagie fait référence à des difficultés à avaler des aliments ou des liquides. Bien qu’elle soit plus fréquente chez les personnes âgées, elle touche également un nombre important d’enfants et de jeunes malades ou handicapés.

La gravité de la dysphagie varie, le régime alimentaire doit donc être soigneusement ajusté. Certains plats sont gélatineux pour faciliter la déglutition, tandis que d'autres sont suffisamment mous pour être écrasés avec la langue.

Lors de l'événement de Tonden, des plats ont été conçus pour les personnes souffrant de dysphagie légère et capables de mâcher en utilisant la crête des gencives. Les exemples comprenaient de la pâte de crevettes et de champignons moulée et frite en tempura, et des bouchées de sushi à base de thon haché avec des oignons verts hachés, garnies d'œufs de saumon sur de petites boules de riz vinaigré.

Tonden a commencé à proposer un menu adapté à la dysphagie en juin, au prix de 2 409 yens (15 $) et disponible dans tous ses restaurants. L'ensemble composé de sushis et de tempura conçus pour être avalés en toute sécurité a rapidement suscité l'intérêt des clients âgés.

Un représentant de l'entreprise a expliqué : « Nous voulons donner aux gens la possibilité de prendre des repas avec leur famille, même si le vieillissement ou la maladie affaiblit leur capacité de déglutition. »

Cette initiative reflète un besoin plus large au Japon, où le nombre de personnes ayant des difficultés à avaler devrait augmenter parallèlement au vieillissement rapide de la population du pays.

Mais la dysphagie ne se limite pas aux personnes âgées. Les personnes plus jeunes souffrant d’un cancer de la bouche, de troubles neurologiques ou des séquelles d’un accident vasculaire cérébral sont également confrontées à d’importantes restrictions dans leur vie quotidienne.

Pour beaucoup, manger au restaurant est presque impossible. Peu de restaurants proposent des options de menu adaptées, et les individus doivent souvent réduire eux-mêmes les aliments en purée, ce qui peut prendre du temps et s'isoler.

Conscients de ces défis, les efforts locaux visant à promouvoir des repas adaptés à la dysphagie se multiplient.

À Tsuruoka, dans la préfecture de Yamagata, un groupe de professionnels de la santé et de chefs ont lancé une initiative en 2018 pour aider les restaurants à créer des repas modifiés à partir d'ingrédients locaux.

Leur travail a commencé après des demandes répétées de restaurateurs intéressés à servir des personnes ayant des difficultés à avaler mais ne sachant pas comment préparer des plats appropriés.

Grâce à cette collaboration, sept restaurants de la ville, dont des établissements français et italiens, servent désormais une cuisine adaptée à la dysphagie.

Rikako Seo, membre du groupe, a déclaré : « Nous espérons que les personnes qui ont renoncé à voyager en raison de leur état de santé pourront venir à Tsuruoka et profiter de notre riche culture culinaire.

À l’échelle nationale, des efforts sont également en cours pour améliorer l’accès à l’information.

En 2015, Haruka Tohara, professeur de rééducation de la dysphagie à l'Institut des sciences de Tokyo, a lancé un site Web compilant des ressources pour les patients, les familles et les soignants. Le site comprend des détails sur les institutions médicales spécialisées dans les troubles de la déglutition et répertorie environ 90 restaurants à travers le Japon proposant des repas adaptés à la dysphagie.

Tohara souligne que l'élargissement des options de restauration présente des avantages plus larges, affirmant qu'« une augmentation des options de restauration pour les personnes âgées et malades devrait les encourager à sortir et contribuer à améliorer leur bien-être physique et mental ».