DOSSIER : Les matsutake du Bhoutan apparaissent comme un trésor caché pour les acheteurs japonais
THIMPHU – Les champignons Matsutake sont appréciés comme un mets délicat en automne au Japon, mais dans le royaume himalayen du Bhoutan, où ils poussent dans les montagnes du pays, de nombreux habitants n’en ont guère d’appétit.
Cela a fait du matsutake bhoutanais une sorte de trésor caché pour les acheteurs japonais, avec leur goût et leur arôme comparables à ceux des variétés cultivées au Japon, mais leurs prix considérablement inférieurs.
La récolte de cette année progresse également sans problème, contrairement au Japon, où une chaleur intense et de faibles précipitations ont entraîné une mauvaise récolte l’année dernière.
« Il y en a un, juste sous ces feuilles », a déclaré Chimi Rinzin alors qu’il effleurait la terre d’une montagne près de la capitale Thimphu fin juillet pour révéler un petit matsutake.
En une heure, l’homme de 43 ans avait ramassé plus d’une douzaine de champignons de différentes tailles.
« C’est à ce moment-là qu’ils commencent vraiment à arriver, et nous pouvons continuer à les cueillir jusqu’à la fin septembre environ », a-t-il déclaré.
Le travail principal de Rinzin consiste à gérer un restaurant chinois, mais depuis six ou sept ans, il prend congé pendant la saison des récoltes pour chercher du matsutake.
Il vend sa récolte à une société commerciale locale qui exporte les champignons au Japon et utilise l’argent pour financer l’éducation de ses enfants.
Par expérience, Rinzin a déclaré que les meilleurs endroits pour trouver du matsutake sont les zones de sol légèrement humide situées à des altitudes comprises entre 3 000 et 3 400 mètres. Le Bhoutan possède des zones où tout le monde est autorisé à se nourrir, ainsi que d’autres où la récolte est réservée aux résidents locaux.
Connus localement sous le nom de « Sangay Shamu », qui signifie « champignon du Bouddha », les matsutake ne sont pourtant pas particulièrement appréciés des Bhoutanais.
Au marché central de Thimphu, Dawa Dema, 36 ans, affirme que les girolles sont les champignons les plus populaires.
« Ils ont bon goût, alors les gens les utilisent dans toutes sortes de plats », a-t-elle déclaré. « Peu de gens achètent du matsutake parce qu’ils n’aiment pas l’odeur. »
Les Matsutake se vendaient au marché pour 1 000 ngultrum, soit environ 1 700 yens (10 dollars), les 250 grammes.
L’importateur alimentaire basé à Tokyo, FUI Japan Co., a vu une opportunité commerciale et a commencé à importer les champignons en 2014 par l’intermédiaire d’acheteurs locaux.
Hiroya Ueyama, de la société, a déclaré que les prix varient en fonction de la récolte et de la période de la saison, mais se situent généralement entre un cinquième et un dixième de ceux du matsutake japonais.
Avec des exportations encore relativement modestes et des procédures prenant peu de temps, les champignons peuvent atteindre le Japon tout en conservant leur fraîcheur, a-t-il expliqué.
« Les matsutake bhoutanais ont progressivement acquis une réputation parmi les connaisseurs de la gastronomie », a déclaré Ueyama, ajoutant que davantage de restaurants japonais traditionnels haut de gamme et d’autres établissements, y compris ceux classés trois étoiles Michelin, les utilisent.
Yoshihiro Murata, propriétaire de troisième génération du restaurant de longue date Kikunoi à Kyoto, donne également des notes élevées aux matsutake bhoutanais et les sert dans certains plats.
« Ils ressemblent beaucoup aux matsutake japonais, et une autre bonne chose est qu’ils ne sont pas endommagés par les insectes », a déclaré Murata.
Mais avec des approvisionnements en provenance du Bhoutan encore limités, il estime que le marché pourrait se développer.
« Si nous pouvions obtenir des livraisons régulières, je pense qu’ils se vendraient encore mieux », a-t-il déclaré.
