Un chef indien diffuse la culture culinaire japonaise dans son pays d'origine

PUNE, Inde – La curiosité du chef indien Brehadeesh Kumar pour le Japon a commencé à l'école primaire lorsque son grand-père lui a offert une pièce de 10 yens provenant d'une collection mondiale représentant la salle du Phénix du temple Byodo-in, délicatement inscrite, située dans l'ancienne capitale japonaise de Kyoto.

C'était le début d'un voyage qui le mènerait finalement au Japon grâce à une bourse du gouvernement après avoir été captivé par la cuisine japonaise, ou « washoku », avant de rentrer chez lui pour ouvrir un restaurant japonais dans l'État du Maharashtra, à l'ouest de l'Inde.

Kumar, 28 ans, sert désormais de tout, des aliments frits aux produits de base comme les ramen, pour présenter la culture culinaire japonaise aux Indiens. Il compile actuellement une « encyclopédie » de ses propres croquis de la cuisine japonaise – dans le cadre de sa mission d'être un pont culturel entre les deux pays à travers la nourriture.

Au Ginkgo, le restaurant dont Kumar est copropriétaire et chef cuisinier dans la ville tentaculaire de Pune, les clients défilent devant la lanterne rouge portant le mot « Ramen » en japonais avant l'ouverture des portes.

Dès l'ouverture, le restaurant remplit rapidement sa vingtaine de couverts. L'intérieur est décoré de parchemins suspendus et d'une figurine de chat porte-bonheur « maneki-neko ».

« Pour moi, les caractères kanji sont comme des dessins », explique Kumar, qui a commencé à étudier le japonais au lycée.

Bien que Kumar ait un jour envisagé de devenir chef pâtissier, c'est sa rencontre avec les friandises japonaises – et leur sensibilité aux saisons, une qualité qui manque aux desserts indiens – qui a renforcé sa fascination pour le Japon et l'a inspiré à y étudier.

À partir de 2019, Kumar a étudié à l'Université de Chiba, près de Tokyo, pendant environ un an grâce à une bourse du ministère japonais de l'Éducation, de la Culture, des Sports, des Sciences et de la Technologie. Pour l’un de ses projets de recherche, il a exploré comment mélanger des friandises japonaises et indiennes.

Au cours de ses études, il a découvert la cuisine japonaise à plusieurs plats « kaiseki » lors d'une formation de deux mois au restaurant traditionnel Kikunoi Honten de Kyoto. « Fair saisonnier, couleurs vibrantes, design, décoration… C'était une œuvre d'art ! » Kumar se souvient.

Kumar a ouvert Ginkgo après son retour en Inde en 2021, mais c'était pendant la pandémie de COVID-19.

Sans se laisser décourager par les défis, il a profité de la période de confinement pour créer des illustrations détaillées d'ingrédients, d'assaisonnements et de plats, accompagnées d'explications en anglais, à partager avec ses clients.

« Le livre peut être utilisé à la fois comme encyclopédie et comme manuel. Il faudra cinq ans pour le terminer », dit Kumar avec un sourire. En fin d'année, il prépare également des plats traditionnels japonais pour le Nouvel An.

En 2024, Kumar a été nommé « Ambassadeur de bonne volonté pour la promotion de la cuisine japonaise » par le ministère japonais de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche.

Washoku a été ajouté à la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO en décembre 2013. Au cours de la décennie suivante, le nombre de restaurants japonais à l'étranger a triplé, passant d'environ 55 000 en 2013 à environ 187 000 en 2023, selon les données du ministère de l'Agriculture.

Kumar espère contribuer davantage à cette appréciation mondiale. Il envisage d'ouvrir un nouvel espace près de Gingko proposant des repas de style kaiseki, destinés à de petits groupes de convives indiens qui se sont familiarisés avec les saveurs japonaises dans son restaurant.

« J'aimerais continuer à élargir l'attrait de la cuisine japonaise », a-t-il déclaré.