Un brasseur réveille l'esprit caché du saké grâce à la levure de vin
HAMAMATSU–Le maître brasseur Akira Yamaguchi imagine une initiative enivrante dans une brasserie de saké établie de longue date : fabriquer des produits à base de vin de riz à partir de levures de vin.
Il est l'un des deux maîtres brasseurs de Hananomai Brewing Co., dans le quartier Hamana de Hamamatsu, qui possède plus de 160 ans d'histoire ainsi que le volume de production le plus élevé de la préfecture de Shizuoka.
Yamaguchi, 35 ans, est notamment chargé de développer et de proposer de nouveaux produits à base de saké.
Au printemps dernier, Yamaguchi a lancé avec succès le saké Hananomai Bize « junmai daiginjo » de qualité supérieure dans le cadre d'une collaboration peu orthodoxe avec le prestigieux Domaine Simon Bize en Bourgogne en France.
Fini sans filtration, pasteurisation ou dilution avec de l'eau, Hananomai Bize a reçu des critiques élogieuses de la part des amateurs de saké exigeants en raison de sa saveur fruitée et de son acidité élégante.
Yamaguchi est originaire de Hamamatsu. Après avoir obtenu son diplôme universitaire, il a trouvé un emploi chez un grand détaillant d'alcool et a passé chaque jour à courir après les ventes.
Après environ six mois, Yamaguchi tombe sur une offre d'emploi et part visiter un producteur de vin de riz. Il a observé de près le processus de pressage du saké japonais et a ramené à la maison une bouteille non pasteurisée et non diluée en souvenir.
« J'étais abasourdi à ce moment-là parce que c'était la première fois que je découvrais le goût réel du saké fraîchement infusé », a déclaré Yamaguchi, faisant référence au moment où il est rentré chez lui et a siroté la boisson.
Bien que Yamaguchi ait décidé de rejoindre la brasserie, il s'est vite rendu compte de la difficulté de faire partie de Hananomai Brewing.
Les collaborateurs de la brasserie commencent leurs tâches quotidiennes à l'aube et continuent de travailler jusqu'au crépuscule, avec quelques pauses entre les deux. Parfois, ils devaient surveiller les températures pendant la nuit tout au long du processus de fabrication de la culture starter « koji ».
« Autrefois, travailler ici était assez dur, mais l'environnement de travail s'est considérablement amélioré depuis cette époque », a déclaré Yamaguchi en regardant en arrière.
Yamaguchi, malgré tout cela, savait très bien qu'il préférait produire quelque chose plutôt que de s'engager simplement dans des tâches de bureau.
L'un des défis auxquels Yamaguchi était confronté à cette époque était la tendance croissante des jeunes consommateurs japonais à se détourner de la boisson traditionnelle.
Hananomai Brewing, qui s'était historiquement consacrée à la fabrication du saké avec quelques variétés sélectionnées de riz et d'eau de la préfecture de Shizuoka, n'a eu d'autre choix que d'adopter une nouvelle approche pour survivre.
En 2016, une équipe projet composée de jeunes salariés a notamment été constituée pour échanger sur la question. Ce qui leur est finalement venu dans le cadre du programme, c'est l'idée de brasser du saké à partir de levure de vin.
La brasserie traditionnelle achetait de la levure de vin disponible dans le commerce en France via une maison de négoce. Hananomai Brewing a finalement lancé une bouteille de vin de riz non pasteurisé en 2019, après de nombreux rebondissements.
COLLABORATION AVEC LE DOMAINE FRANÇAIS
Yamaguchi a eu cette opportunité il y a environ trois ans, alors qu'il réfléchissait à la manière de « créer un produit différent, de bien meilleure qualité ».
Chisa Bize, une Japonaise qui avait épousé le propriétaire de quatrième génération du Domaine Simon Bize et s'était installée en France, est retournée temporairement dans la ville natale de son père, Hamamatsu. Elle a visité Hananomai Brewing pendant son séjour.
Ayant appris les efforts du producteur de saké pour utiliser les levures de vin, Bize a promis de fournir du vin rouge et blanc provenant de fûts dans les installations de stockage de son domaine dans la région viticole la plus renommée au monde.
Hananomai Brewing a reçu des échantillons peu de temps après, mais devait encore isoler les levures des échantillons liquides.
Yamaguchi a demandé l'aide du Centre de soutien technologique industriel Numazu de l'Institut de recherche industrielle de la préfecture de Shizuoka.
La demande ayant été rejetée au motif que les échantillons ne provenaient pas de la préfecture, Yamaguchi a décidé de réaliser les siens et a demandé un avis technique au centre. L'institution lui a permis d'utiliser ses installations dans le cadre du projet Levures œnologiques.
Yamaguchi a voyagé de Hamamatsu à Numazu, une distance de plus de 140 kilomètres, en voiture à de nombreuses reprises. Il a fini par réussir à extraire une paire de levures naturelles du spécimen de vin blanc.
En testant l'une des levures collectées, Yamaguchi a rapidement découvert qu'elle ne pouvait pas fermenter selon la méthode conventionnelle au degré requis pour brasser du saké.
Yamaguchi a ainsi pris en compte les différences de teneur en sucre et de température appropriée entre le riz et les raisins, afin d'ajouter la levure conformément à des conditions adaptées.
En conséquence, la levure de démarrage a finalement été achevée pour servir de base à un nouveau saké.
« J'ai été frappé par le délicieux arôme de pamplemousse au moment où le couvercle de la cuve de brassage s'est ouvert », a déclaré Yamaguchi. « J’ai réalisé une fois de plus à quel point les levures peuvent faire une différence, car je n’avais pas encore pleinement conscience de cette évidence. »
Yamaguchi a déclaré qu'il avait deux philosophies en matière de brassage du saké.
Il met tout en œuvre pour rechercher la plus haute qualité de saké, tout en visant à créer des bouteilles qui resteront dans la mémoire de ceux qui les dégusteront.
Pour l'instant, Yamaguchi a pour objectif de brasser un nouveau vin de riz japonais en utilisant l'autre souche de levure séparée de l'échantillon de vin.
