Travailleurs étrangers Clé de la survie des plantes produisant du katsuobushi
Sans la main-d'œuvre migrante, un ingrédient clé de la cuisine japonaise traditionnelle pourrait bientôt devenir rare.
Les approvisionnements de flocons de bonito séchés qui fournissent le riche umami du bouillon de dashi sont menacés par l'aggravation du pays.
La main-d'œuvre étrangère est essentielle pour maintenir la production et la transformation de Flakes de Bonito, également connues sous le nom de Katsuobushi, selon des initiés de l'industrie.
Dans le Pacifique occidental, à environ 3 000 kilomètres au sud de Tokyo, une filiale du géant des pêches Nissui Corp. exploite deux navires de pêche à la sac à main. Les navires passent environ 25 jours en mer pour attraper des centaines de milliers de bonito.
Près de la moitié des 30 membres d'équipage à bord de l'un des navires sont originaires d'Indonésie, de Kiribati et de Micronésie.
Kyowa Fishery Co. s'appuie sur un programme sanctionné par le gouvernement qui permet aux ressortissants étrangers de travailler sur des navires de pêche japonais grâce à des partenariats avec des entreprises à l'étranger.
Le programme est conçu pour atténuer les pénuries de main-d'œuvre dans l'industrie des pêches ainsi que pour contrer la main-d'œuvre intérieure vieillissante.
À bord des navires, les membres d'équipage sont soutenus par des panneaux multilingues en huit langues et des repas sans porc adaptés aux travailleurs indonésiens musulmans.
« Avec le vieillissement de la main-d'œuvre de pêche au Japon, les jeunes membres d'équipage étrangers physiquement capables sont indispensables », a déclaré Yoshinao Naito, chef des opérations de SEINE à l'étranger de Kyowa Fishery.
L'entreprise améliore actuellement les cabines d'équipage et les installations à bord pour rendre l'environnement de travail plus confortable afin que les membres d'équipage se sentent encouragés à rester.
De retour à Ibusuki, la préfecture de Kagoshima – un centre de production majeur pour Katsuobushi – la dépendance à l'égard des travailleurs migrants est également évidente.
À Yamakichi Kunisawa Hyakuma Hyakuma, gérée par la famille, cinq des 18 travailleurs d'usine sont employés par le biais du programme de stagiaires techniques étrangers du gouvernement. Un travailleur est du Vietnam et les autres sont originaires d'Indonésie.
Une tâche clé consiste à retirer les os des poissons bouillis à la main avec des pincettes. La production de flocons de bonito de haute qualité implique 15 étapes à forte intensité de main-d'œuvre, y compris les applications de moisissures répétées et le séchage.
Parce que le poisson varie en taille et en forme, le travail ne peut pas être mécanisé et nécessite des mains qualifiées, selon le directeur de l'entreprise Tomohiro Kunisawa.
Plus de la moitié de la main-d'œuvre
En prévoyant qu'il serait finalement confronté à une pénurie de main-d'œuvre, la société a commencé à accepter les stagiaires de Chine vers 2010. Mais à mesure que les salaires augmentaient en Chine et que les opportunités d'emploi à Tokyo sont devenues plus attrayantes, les candidats ont diminué, ce qui a provoqué un changement vers le Vietnam et l'Indonésie.
« Nous avons toujours un ratio plus élevé de travailleurs japonais par rapport aux autres sociétés », a déclaré Kunisawa. «Certains fabricants comptent sur la main-d'œuvre étrangère pour plus de la moitié de leur main-d'œuvre. Si les travailleurs sont partis, leur production pourrait baisser de moitié.»
Une stagiaire, une femme de 24 ans d'Indonésie, est payée par mois de 165 000 yens (1 100 $) au cours de sa première année.
« C'est nettement plus que les 20 000 à 30 000 yens que je pourrais gagner chez moi », a-t-elle déclaré.
Malgré le travail acharné et le froid hivernal à laquelle elle n'est pas habituée, la femme a dit qu'elle trouvait l'emploi enrichissant car cela lui permet d'envoyer de l'argent à sa famille.
Kunisawa gère personnellement le recrutement en voyageant à l'étranger pour s'assurer que les stagiaires comprennent les défis auxquels ils seront confrontés au Japon.
« Les traiter avec le même respect que les travailleurs japonais est essentiel », a-t-il déclaré.
Le pourcentage de travailleurs étrangers au Japon a augmenté ces dernières années, selon les données des affaires intérieures et du travail.
En 2009, un seul travailleur sur 112 n'était pas japonais. D'ici 2024, le ratio était passé à un sur 29. Dans l'industrie de la pêche, le chiffre est passé de 391 à un sur 19. Dans la fabrication des aliments, il est maintenant un sur sept, contre un sur 33.
La population japonaise prévoyait de diminuer de son pic de 2008 de 128 millions à 87 millions d'ici 2070, la main-d'œuvre migrante n'est plus seulement une mesure d'arrêt.
La proportion de résidents étrangers devrait dépasser 10% de la population totale à ce moment-là, remodelant le marché du travail dans presque toutes les industries et région du pays.
