L'IA garantit que les commandes de repas des clients arrivent en même temps

HAMAMATSU–Au lieu que tout le monde attende que tous les plats soient servis, un exploitant d'une chaîne de restaurants ici se tourne vers l'intelligence artificielle pour s'assurer qu'aucun convive ne soit empêché de manger pendant que la nourriture refroidit.

Gomihattin Co., la chaîne de restaurants chinois basée à Hamamatsu, dans la préfecture de Shizuoka, a récemment développé un système d'IA permettant d'optimiser la séquence et le timing de cuisson des plats pour lesquels des commandes ont été passées.

L'entreprise veut s'assurer que tous les plats d'un repas fixe, comme les raviolis ramen et gyoza, soient prêts en même temps.

Cela permet aux plats d'être servis sur un seul et même plateau, et à tous les clients d'une seule et même table de se voir servir leurs repas sans décalage horaire.

Le nouveau système d'IA vise à permettre de respecter le principe « même plateau, même table », même pendant les périodes de pointe, et également à éviter de devoir s'appuyer sur l'expérience personnelle des employés de cuisine.

Le nouveau système calcule les temps de cuisson de dizaines de plats à la seconde près et déduit le processus de cuisson optimal sur la base de l'utilisation des équipements de cuisine, par exemple pour faire bouillir, griller et frire les ingrédients.

Les décisions du système prennent en compte non seulement la combinaison de différents plats (il peut y avoir des centaines de combinaisons de base) mais également les niveaux de fermeté des nouilles et les garnitures des ramen.

Si, par exemple, des commandes sont reçues successivement pour une portion de nouilles frites « gomoku » et une portion de ramen « gomoku », le système donne l'instruction de cuire deux portions de sauce épaisse « gomoku », qui contient des ingrédients frits et bouillis, notamment des légumes et de la viande, car la sauce est utilisée comme vinaigrette commune dans les deux plats.

4 MINUTES POUR 1, 7 MINUTES POUR 2

Le système d'IA maîtrise un manuel de cuisson, qui indique qu'un temps de cuisson de quatre minutes pour une portion ne totalise pas simplement huit minutes pour deux portions, mais ne prend que sept minutes pour cuire les deux portions en parallèle.

Appuyez sur « démarrer » et l’écran affiche des comptes à rebours de quatre minutes et de quatre minutes et 30 secondes jusqu’à ce que la cuisson des nouilles commence.

Il faut trois minutes pour faire frire une portion de nouilles et deux minutes et 30 secondes pour faire bouillir une autre portion de ramen. Le système compte ces délais à rebours et attribue une procédure qui permet à tous les plats d'être prêts en même temps.

Un point de vente Gomihattin standard compte environ 70 places.

Environ 70 pour cent de tous les clients commandent des plats préparés. Et plus de la moitié des clients partagent une table avec leurs amis, membres de leur famille ou collègues.

La clientèle pourrait s'éloigner si, par exemple, le restaurant servait un repas fixe composé d'une combinaison de ramen très chauds et de riz frit froid ou servait des plats à tous les membres d'un groupe, sauf un seul, qui attend.

Dans l'état actuel des choses, des ouvriers expérimentés commandent une équipe d'une dizaine d'employés de cuisine et de service pour s'efforcer d'être fidèles au même principe de plateau et de table, mais « atteindre cet objectif sur une base stable n'est jamais facile », a déclaré Takaharu Yamamoto, responsable des ventes de Gomihattin.

Gomihattin a travaillé avec des acteurs tels que Just Planning Inc., un fournisseur de systèmes d'exploitation pour restaurants basé à Tokyo, pendant deux ans pour développer le nouveau système, baptisé « Makasete AI Dish-Up » (superviseur de cuisine IA laissez-moi le choix).

Le « dish-up », un mot emprunté à l'anglais, est utilisé dans l'industrie de la restauration japonaise pour désigner le poste d'ouvriers qui donnent des instructions au personnel de cuisine en fonction des commandes reçues et inspectent les plats cuisinés.

Sept panneaux ont été vus dans la cuisine du magasin Tenno de Gomihattin dans le quartier Chuo de Hamamatsu, qui avait sérieusement introduit le nouveau système l'automne dernier.

Certains de ces panneaux sont destinés à être utilisés à des postes individuels chargés, par exemple, des nouilles, des poêles et de la friture, respectivement. Les autres montrent la situation générale et d'autres informations.

Toute nouvelle commande reçue est annoncée automatiquement vocalement et la séquence de cuisson des plats commandés est immédiatement affichée.

« MOINS DE RESTES »

Les commandes de plats nécessitant différents processus de cuisson, comme le gyoza, le mapo tofu (viande hachée et tofu en sauce épicée) et le poulet frit, peuvent être reçues successivement dans toutes sortes de combinaisons, mais le personnel de cuisine n'a qu'à regarder les panneaux pour savoir dans quel ordre ils doivent être cuits.

Cela a permis au superviseur de la cuisine, qui est généralement le directeur adjoint du point de vente, de se concentrer plus facilement sur l'inspection des plats cuisinés, ont indiqué les responsables.

« Il y a évidemment moins de clients restants désormais dans notre point de vente Tenno », a déclaré Keitaro Inagaki, responsable régional de Gomihattin à Hamamatsu, qui a participé au développement du système.

Le manque de personnel constitue l’une des difficultés majeures auxquelles est confronté le secteur de la restauration.

Le nouveau système devrait permettre au personnel de se concentrer plus facilement sur la cuisine et également réduire le temps nécessaire au développement du personnel. Cela augmenterait également la latitude de réaffectation du personnel entre les différents points de vente.

Gomihattin exploite 48 points de vente dans les quatre préfectures de Shizuoka, Aichi, Yamanashi et Kanagawa. L'entreprise prévoit d'introduire le nouveau système dans les 41 points de vente qu'elle gère directement d'ici la fin de l'exercice 2026.

Le système d’IA n’est cependant pas encore infaillible.

Le système est conçu pour garantir que les plats du menu pour enfants sont cuits immédiatement, de sorte qu'il peut demander aux repas des enfants d'être préparés « express », même lorsqu'il s'agit de plats individuels, mais cette configuration ne fonctionne pas toujours correctement.

Le système d'IA tente d'optimiser la procédure globale, de sorte qu'il finit parfois par demander aux plats d'être cuisinés plus tôt pour les clients qui arrivent plus tard, ont indiqué les responsables.

« Nous espérons améliorer la perfection de l'IA Dish-Up en ajoutant une flexibilité humaine à son processus de prise de décision », a déclaré Inagaki.