Le boom des exportations de saké apportant de nouveaux fans et des accords alimentaires

Lorsque Imada Sake Brewing Co. Master Brewer Miho Imada a présenté un saké inspiré par les fruits de mer locaux à un sommelier de Hong Kong, elle a demandé des suggestions de jumelage. La réponse était surprenante: les trotteurs de porc braisés.

Le saké a profité d'un boom international qui amène de nouveaux fans et combinaisons alimentaires. Même si la consommation intérieure de la boisson nationale du Japon poursuit sa longue baisse, le volume exporté en 2024 a augmenté de 90% il y a plus de 10 ans.

Aidé par l'ajout des connaissances et des compétences traditionnelles utilisées dans la liste du patrimoine culturel intangible de l'UNESCO en décembre, cette aubaine à l'étranger donne un coup de feu dans le bras aux brasseurs régionaux comme Imada Shuzo, car la brasserie est communément connue.

Depuis la ville portuaire tranquille d'Akitsu, face à la mer intérieure de Seto, environ 30% des ventes de la marque Fukucho d'Imada Shuzo proviennent des exportations.

Les efforts de la brasserie pour exporter ont commencé avec les États-Unis à la fin des années 1990. Aujourd'hui, Imada Shuzo exporte vers une vingtaine de pays avec le Canada, la Corée du Sud, Singapour et la France, parmi eux.

Son infusion de fruits de mer s'est révélé populaire. En tant que «Toji» ou brasseur en chef, Imada a adopté une approche différente pour créer le bien Junmai. En commençant par un souci pour compléter les huîtres, pour lesquelles les eaux de la mer intérieure de Seto autour d'Akitsu sont un terrain de récolte idéal, le résultat est un saké plus léger que la brasserie expédit vers presque tous ses pays d'exportation.

Toji rare, Imada est maintenant le quatrième chef de la brasserie de sa famille. En 2020, elle a été sélectionnée par la BBC comme l'une des 100 « femmes inspirantes et influentes » dans le monde. Elle regarde la Thaïlande et la Malaisie, ainsi que les pays d'Afrique, en tant que marchés potentiels pour Fukucho.

Elle n'est pas trop protectrice sur la façon dont son saké est apprécié à l'étranger. « Tant que les gens l'apprécient, c'est bien », a-t-elle déclaré. Mais elle trace la ligne des gens qui boivent du saké comme un coup de tequila, une approche qu'elle a souvent rencontrée à l'étranger.

Le centre de brassage que la famille d'Imada a créé en 1868 est à quelques pas de la mer. Derrière l'entrepôt, les montagnes augmentent brusquement. La cheminée de briques rouges de la brasserie reste à partir du moment où le charbon a été utilisé dans le riz. « Lorsque les gens cherchaient des magasins d'alcools en ville, ils recherchaient ce genre de cheminée et savaient qu'il y avait une brasserie de saké ici », a-t-elle déclaré.

Ils ne sont peut-être pas venus regarder sans les efforts de Toji Senzaburo Miura, né à Akitsu.

À la fin du 19e siècle, Miura a développé une méthode de brassage à basse température pour surmonter le plus grand défi auquel les brasseurs sont confrontés à Akitsu – produisant un bon saké à partir de l'eau exceptionnellement douce de la région. Le brassage à basse température est depuis devenu la méthode incontournable pour produire le type de saké de ginjo parfumé.

Imada dirige souvent les visiteurs vers Akitsu vers le sanctuaire de Sakakiyama Hachiman, qui a des liens avec les brasseurs de saké d'Hiroshima. Une statue en bronze de Miura se dresse parmi des barils de tâches en pierre et d'autres hommages des brasseurs au sanctuaire.

Imada a dit qu'elle voulait que les gens comprennent les traditions derrière le saké Ginjo d'Akitsu établie par Miura et ont évolué par les maîtres brasseurs d'Hiroshima avant elle.

« Je pense qu'il est important pour les gens de savoir pourquoi nous utilisons certains outils, comment nous voyons les choses et ce que nous ressentons, afin qu'ils puissent prendre conscience de ce qui est bon à propos des Japonais et du Japon », a-t-elle déclaré.

Les attentes dans l'industrie sont élevées que la liste de l'UNESCO pourrait faire pour saké ce qu'on pense avoir fait pour «Washoku» ou une cuisine japonaise traditionnelle.

Au cours de la décennie qui a suivi la liste de Washoku de l'UNESCO, le nombre de restaurants japonais à l'étranger a triplé, passant d'environ 55 000 en 2013 à environ 187 000 en 2023, selon les données du ministère agricole.

Alors que les exportations de saké ont augmenté au cours de la même période – à environ quatre ans à plus de 41 milliards de yens (270 millions de dollars) en 2023 – la part de marché reste faible.

On pense que le saké ne représente que 1% du marché des boissons alcoolisées qui sont servies avec de la nourriture. Une augmentation de seulement 1 ou 2 points de pourcentage pourrait se traduire par des gains importants pour l'industrie.

Il y a cependant des obstacles à l'exportation. Des périodes de stockage et de transport plus longues peuvent compromettre la qualité du saké, qui se détériore plus facilement que les boissons comme le vin ou le whisky.

Pour résoudre ce problème, Imada Shuzo a préparé et exporté une partie de son bien avec une levure améliorée développée par le centre technologique de l'industrie alimentaire de Hiroshima Prefecture. La levure a été dévoilée en janvier sous le nom d'Hiroshima LEG-SOU. Les développeurs ont décrit l'acidité rafraîchissante et l'arôme fruité du saké qui en résulterait comme celui qui surprendrait même les connaisseurs de vin.

Imada, 63 ans, a commencé à se brasser il y a environ 30 ans après être retournée à Akitsu de Tokyo, où elle a travaillé dans la production théâtrale Noh. Elle a admiré les compétences des maîtres maîtres d'Hiroshima et voulait faire du saké comme eux.

Le changement de carrière est conforme à l'esprit des maîtres brasseurs d'Hiroshima, qui n'étaient pas à éviter le changement, selon Imada.

« La tradition de l'Hiroshima Toji est de relever les défis et de les surmonter en développant des compétences et des techniques. L'idée de continuer à changer est intégrée dans cette tradition », a-t-elle déclaré.