La marque la plus ancienne du Japon déterminée à garder le goût inchangé
Bien que l'industrie du Japon fait face à une crise de la baisse de la consommation intérieure, la marque la plus ancienne du pays, Kenbishi, est inflexible dans son engagement envers les anciennes manières, la considérant comme le meilleur garant de la qualité.
Dans la salle à manger du personnel du centre de brassage de Kenbishi Sake Brewing Co., dans l'ouest de la ville de Kobe, une bouteille de saké est mise sur la table prête pour le repas du soir. Dans la cuisine, plus de saké est réchauffé dans les bouilloires.
« C'est une boisson à volonté au dîner », a déclaré le président de Kenbishi, Masataka Shirakashi, qui espère que la récente liste du patrimoine de l'UNESCO des techniques traditionnelles d'ébriété encouragera une renaissance de la boisson parmi les buveurs au Japon.
La tradition est tout. Le brassage a toujours lieu pendant la saison d'hiver. À partir d'octobre, 60 brasseurs restent sur place pendant six mois, mangeant ensemble dans la salle à manger. À la fin de la saison, ils auront consommé environ 1 500 bouteilles de saké, selon Shirakashi.
À travers le Japon, cependant, la consommation de saké est en baisse. Les habitudes de consommation changent, en particulier chez les jeunes. En 2022, la consommation était tombée à moins d'un tiers de son apogée au début des années 1970, selon les données de la National Tax Agency.
« Il ne fait aucun doute que l'industrie du saké elle-même fait face à une crise », a déclaré Shirakashi, 48 ans, à Kyodo News en février.
Lorsque les connaissances et les compétences traditionnelles utilisées dans le saké ont été ajoutées à la liste du patrimoine culturel incorporel de l'UNESCO en décembre, il a offert à l'industrie un moment sous les projecteurs – beaucoup cherchant maintenant à capitaliser sur l'intérêt croissant pour le saké à l'étranger.
Mais avec seulement environ 2% des ventes de Kenbishi provenant des exportations, Shirakashi considère la liste comme une opportunité pour les habitants du Japon de jeter un autre coup d'œil au saké.
Dans un atelier de l'installation de brassage de Kenbishi, le boom étouffé de bois frappant en bois résonne des murs alors qu'un artisan tourne un baril en cèdre et utilise un bloc de bois et un maillet pour marteler en place un cerceau en bambou autour.
L'artisan fabrique un « Dakidaru », qui sera rempli d'eau bouillante et plongea dans un réservoir pour contrôler la température du mélange de démarrage de levure contenu à l'intérieur en permettant à la chaleur d'être libérée lentement.
Alors que les matériaux en acier inoxydable et en aluminium sont devenus la norme de l'industrie, Shirakashi soutient que seul le bois peut maintenir la température essentielle à la production de Kenbishi.
Une équipe de trois artisans fabrique environ 30 Dakidaru par an. Après chacun, utilisez les six «taga» ou les cerceaux en bambou du baril, il faut être remplacé. Il y a 300 Dakidaru en circulation à la brasserie.
« La maintenance est un problème si moins que les fabricants de saké les utilisent », a déclaré Shirakashi, qui n'a pas de scrupule à secouer cette tendance. « C'est quelque chose que vous verriez habituellement dans un musée. »
Le Dakidaru n'est que l'un des outils traditionnels en bois et des équipements qui, selon Shirakashi, sont nécessaires pour garantir que le goût de Kenbishi reste inchangé.
Kenbishi a commencé à fabriquer son propre équipement en bois traditionnel en 2009, après que la demande en diminution s'est rendue difficile à venir. Le brasseur fournit désormais des équipements et des outils pour les fabricants de sauce et de vinaigre et pour l'entretien des temples et des sanctuaires.
En décembre, le Brewer a annoncé le dernier ajout à sa gamme d'équipements traditionnels avec la production de « Komodaru ». Les barils en bois enveloppés de paille sont une caractéristique des cérémonies et des festivals traditionnels à travers le Japon.
Kenbishi a repris deux fabricants locaux de Komodaru après la pandémie de Covid-19, au cours de laquelle les événements ont été annulés et les entreprises locales ont été laissées en moins de la demande et des successeurs.
La fabrication et l'utilisation de l'équipement traditionnel ont un coût financier plus élevé pour Kenbishi. Mais compte tenu de son statut de marque le plus ancienne du Japon, Shirakashi a déclaré, il sent une plus grande responsabilité de le protéger et de maintenir le goût du bien de Kenbishi.
« Si nous abandonnons le goût, les méthodes de brassage et les outils et l'équipement, le Japon perdra toutes ces choses », a-t-il déclaré.
Kenbishi dit qu'elle a été fondée quelque temps avant 1505 à Itami, Prefecture Hyogo. Pendant la période Edo (1603-1868), le bien de la brasserie a été favorisé par les samouraïs. Selon le brasseur, en 1740, il est devenu un fournisseur officiel de saké au Shogun.
La famille Shirakashi est la cinquième à avoir dirigé Kenbishi. L'arrière-grand-père du président actuel a déménagé l'entreprise à son emplacement actuel dans le célèbre district de brassage de Kobe en 1928.
Malgré les changements de nom et de lieu, le logo de l'entreprise est resté inchangé depuis plus de 500 ans.
Shirakashi est le chef de la quatrième génération de sa famille de Kenbishi. La famille a une expérience de la direction de l'entreprise à travers une crise, tout en faisant ce qu'il faut pour maintenir le goût de son bien.
Lorsque les pénuries de riz de l'après-Seconde Guerre mondiale ont forcé les brasseurs dans la production de « Sanzo-Shu » de faible qualité – un saké dilué avec de l'alcool ou du sucre pour augmenter le volume – le grand-père de Shirakashi a refusé de le vendre sous le nom de Kenbishi.
Kenbishi était également l'une des nombreuses brasseries de Nada ravagées par le grand tremblement de terre de Hanshin le 17 janvier 1995, perdant toutes ses huit installations de brassage sauf une. Lorsqu'il a pu reprendre le brassage, il est retourné aux mêmes équipements et méthodes de brassage.
Shirakashi suit la politique de son arrière-grand-père qui pensait que la poursuite des tendances laisserait toujours l'entreprise à l'entreprise. Au lieu de cela, Kenbishi devrait être comme une horloge arrêtée, donnant toujours le bon temps deux fois par jour.
« Les tendances reviendront, donc nous croyons en raison que nos clients ont dit être délicieux », a déclaré Shirakashi.
