La cuisine du lapin géant d'Akita menacée à mesure que les fournisseurs vieillissent et que les goûts évoluent

AKITA, Japon – Une fourrure blanche comme neige, des yeux rouge rubis et un goût qui fait partie du paysage culinaire de la préfecture d'Akita, au nord du Japon, depuis des générations.

Le lapin géant, une race locale élevée pour l'alimentation, est à la fois un mets régional et une référence culturelle, mais sa survie est désormais en jeu.

Depuis des décennies, la race est un incontournable des repas de fête, notamment lors des célébrations du Nouvel An, avec sa viande tendre et savoureuse largement consommée.

Bien que les plats à base de lapin soient courants à l'étranger, le Japon compte peu de races domestiques élevées spécifiquement pour la consommation, ce qui rend le lapin géant d'Akita d'autant plus précieux.

Mais l’évolution des régimes alimentaires et la diminution du nombre de producteurs mettent cette tradition en danger.

« Il a une saveur sauvage qui complète la cuisine japonaise. Cela semble être un ingrédient qui mérite d'être exploré dans divers plats », a déclaré Ryo Ito, propriétaire d'un restaurant à Tokyo, après avoir essayé la fondue de lapin pour la première fois à Daisen, dans la préfecture centrale d'Akita, en août.

La texture de la viande est douce, rappelant le célèbre poulet hinai jidori d'Akita, mais elle a une saveur plus riche et plus grasse. Au-delà des fondues à base de miso, les plats grillés et frits sont également populaires parmi les locaux.

L'importance de la race a été reconnue à l'échelle nationale en 2021 lorsqu'elle a été incluse dans la liste des « aliments centenaires » de l'Agence des affaires culturelles, aux côtés d'autres produits de base régionaux comme le riz pilé cylindrique « kiritanpo » et les nouilles torsadées à la main « inaniwa udon ».

L'histoire de la consommation de lapin d'Akita remonte à l'ère Meiji. Les archives historiques de Daisen, l'un des principaux centres de production de lapins, indiquent qu'environ 17 000 lapins ont été produits dans toute la préfecture en 1926.

Cependant, les chiffres ont diminué en raison de la diversification des préférences alimentaires et, au cours de l'exercice 2024, il ne restait plus que six producteurs à Daisen, élevant collectivement seulement environ 200 lapins.

Les autorités locales ont reconnu que la préservation du lapin géant nécessite plus que l'élevage : elle nécessite l'engagement du public et la promotion culturelle.

Depuis 1988, Daisen accueille chaque automne le festival national du lapin géant, attirant près de 10 000 visiteurs. L'événement propose des compétitions mettant en vedette des lapins de toute la préfecture d'Akita et au-delà, des jeux et diverses autres activités.

La ville développe également une nouvelle race spécialisée, le nakasen getsuyo, nourrie avec de la pulpe de périlla, censée offrir des bienfaits pour la santé et la beauté à ceux qui la mangent. Ces efforts visent à pérenniser la race et à susciter un regain d’intérêt pour la consommation de lapins.

Malgré ces initiatives, le festival n'a pas échappé aux critiques.

Les groupes de protection des animaux ont qualifié la consommation de lapin de « barbare » et ont demandé l'annulation des événements.

Pour Akio Sato, 84 ans, éleveur de lapins de longue date, qui élève des lapins depuis près de cinq décennies, de telles critiques sont ahurissantes.

« Les lapins géants vivent aux côtés de cette communauté depuis des générations. Je veux que les gens comprennent leur histoire (pas seulement les voient comme de la nourriture) », a déclaré Sato.

L'attrait de la race a également attiré de jeunes entrepreneurs. Tatsumi Muto, 28 ans, originaire d'Hokkaido, a découvert les lapins géants pour la première fois alors qu'il étudiait à l'université et a déménagé dans la ville d'Akita il y a environ quatre ans pour créer sa propre ferme.

Muto vise non seulement à expédier de la viande de lapin, mais aussi à transformer la fourrure et à développer des produits utilisant des os, créant ainsi un modèle durable qui respecte à la fois la tradition et l'innovation.

« Si les choses continuent ainsi, le lapin géant – élevé uniquement à Akita – pourrait disparaître », a déclaré Muto. « Je veux que les gens découvrent à quel point la viande de lapin est délicieuse et j'espère qu'elle pourra contribuer à diffuser la culture culinaire d'Akita au-delà de la préfecture. »

Pour les habitants d’Akita, le lapin géant est plus qu’un ingrédient. C'est un lien vivant avec l'histoire de la région, un témoignage de l'ingéniosité culinaire locale et un symbole de résilience face aux pressions modernes.

Avec des festivals en cours, des agriculteurs dévoués et une reconnaissance nationale, il y a de l'espoir que cette race unique – et les traditions qu'elle représente – survivront pour les générations à venir.