Découverte de la base génétique du goût « umami » de l'« edamame » de Yamagata
TSURUOKA, préfecture de Yamagata–Le « Dadachamame », un produit spécialisé de cette ville du nord-est, est une lignée de soja « edamame » qui se mange vert et est connu pour être délicieux.
Un groupe dirigé par un chercheur de l'Université de Yamagata a passé au moins 13 ans à percer le secret de la saveur irrésistible du Dadachamame, qui lui a valu le surnom de « roi » de l'edamame, au niveau génétique.
Le Dadachamame, caractérisé par de petites gousses et des poils bruns duveteux, appartient à une classe de variétés d'edamame collectivement connues sous le nom de « chamame » (soja brun).
Il est connu pour sa douceur moelleuse et son riche goût « umami ».
Le nom combine « dadacha », qui signifie « papa » dans le dialecte de la région de Shonai dans la préfecture de Yamagata, avec « mame », le japonais pour haricots.
Tomoki Hoshino, 49 ans, professeur de sélection végétale à la Faculté d'agriculture de l'Université de Yamagata, s'est émerveillé devant le goût du Dadachamame et a commencé une étude sur celui-ci en 2013.
Il a croisé la Shirayama, l'une des variétés Dadachamame les plus connues, avec l'Enrei, une variété de soja commune, et a passé huit ans à établir une population de croisements.
Naohiro Shioya, 26 ans, originaire de l'Université de Yamagata et actuellement étudiant à l'école supérieure de l'Université d'Iwate, a rejoint l'étude en 2021.
Les membres de l'équipe de recherche ont cultivé les croisements et récolté leurs graines pour étudier la teneur en acides aminés libres, censés être à l'origine de l'umami et du goût sucré. Ils ont également analysé l’ADN des graines qui regorgent d’acides aminés libres.
Leur étude a révélé la présence d’un gène mutant qui provoque la perte d’une fonction bloquant la lumière solaire.
Pour se défendre contre le stress dû à une exposition à une lumière excessive, le gène de perte de fonction active probablement plus de métabolisme des acides aminés libres que le gène normal, ce qui explique la teneur plus élevée en acides aminés libres, ont indiqué les chercheurs.
L'équipe d'étude a conclu que c'est la source de la bonne saveur du Dadachamame.
La présence d’un gène qui réduit la teneur en acides aminés libres a également été découverte au cours de l’étude.
L'amélioration de ce gène dans le cadre de futurs efforts de sélection sélective pourrait aider à développer des produits Dadachamame encore plus savoureux, ont déclaré les chercheurs.
« Je suis si heureuse que nous ayons résolu une partie du mystère de la raison pour laquelle le Dadachamame a si bon goût », a déclaré Shioya.
Hoshino a déclaré : « Je suis heureux que nous ayons non seulement découvert un gène déterminant derrière le bon goût, mais que nous ayons également découvert un facteur qui pourrait conduire à l'amélioration future de la race. »
Les résultats de la recherche ont été publiés dans une revue scientifique internationale en mars au nom d'une étude conjointe de l'Université de Yamagata, de l'Université d'Iwate et de l'Université d'agriculture et de technologie de Tokyo.
