Avec 3 générations de chefs, une pâtisserie locale résout le problème de succession

OWARIASAHI, Japon – Avec plus de 60 ans d'expérience en pâtisserie, le chef pâtissier de 89 ans Yasuo Ono a une recette éprouvée pour réussir : rester simple et changer avec le temps.

Ono commence à cuisiner dans sa pâtisserie Emily tous les matins à 7h30, préparant des plats comme la tarte aux pommes et les desserts du Mont Blanc. Il aura 90 ans ce mois-ci, mais il ne pense pas prendre sa retraite.

Début juillet, environ 25 variétés de gâteaux, dont des offres saisonnières à base de pêches et de mangues ainsi que des sablés classiques, étaient exposées dans la vitrine aux côtés de panneaux manuscrits. Mais Ono n'est pas seul : sa famille l'aide.

Au Japon, environ la moitié des petites entreprises n'ont pas de successeur pour les diriger après le départ de la génération actuelle, selon le gouvernement, un problème qui menace non seulement les communautés locales mais aussi la préservation de l'artisanat et des savoir-faire traditionnels.

Ce n’est pas le cas avec Emily. Située dans un quartier résidentiel calme d'Owariasahi, dans la préfecture d'Aichi, au centre du Japon, Emily est désormais principalement exploitée par trois générations : le fondateur Ono, son fils Yoshihide, 56 ans, et le petit-fils d'Ono, Kazuki, 25 ans.

« J'ai pu continuer parce que j'aime ça », a déclaré Ono en réfléchissant à son 89e anniversaire en décembre dernier, lorsqu'ils ont publié une photo de lui en train de travailler et reçu plus de 700 likes sur les réseaux sociaux.

L'année prochaine, Emily fêtera son 60e anniversaire. Ono prend toujours les bus et le métro pendant ses jours de congé pour visiter les grands magasins de Nagoya et examiner leurs offres de gâteaux. « J'ai hâte de voir toutes les nouveautés », dit-il.

Ono est né dans la préfecture de Niigata, au nord-ouest de Tokyo, en 1935. Après avoir obtenu son diplôme d'études secondaires, il a déménagé à Tokyo, où, grâce à l'introduction d'une connaissance, il a commencé à vivre et à travailler dans une confiserie de style occidental.

Le jeune Ono n'avait jamais mangé de gâteau auparavant, alors lorsqu'il goûta pour la première fois la richesse de sa crème au beurre, il pensa : « Alors voilà à quoi ressemble le gâteau. » Il a appris à faire des gâteaux de toutes pièces.

Ono a ouvert sa propre pâtisserie en 1966 à Machida, dans l'ouest de Tokyo. Après avoir parcouru des livres sur les sucreries avec sa femme Mitsuko, aujourd'hui âgée de 85 ans, et réfléchi ensemble, ils ont choisi Emily.

« C'était facile à retenir et cela ressemblait à une pâtisserie », explique Ono.

Emily est aussi le nom d'un gâteau au chocolat que la boutique prépare continuellement depuis sa création.

En 1972, Ono a déménagé à son adresse actuelle à Owariasahi, une population de 83 000 habitants, attiré par la présence de proches et l'emplacement d'un complexe d'habitations municipal. Incapable au départ de soutenir son activité uniquement grâce à la vente de gâteaux, le magasin vendait principalement des cigarettes et des jus de fruits.

Vers 2000, Yoshihide, le deuxième fils d'Ono, qui avait terminé sa formation de pâtissier à Tokyo, prend la direction de l'entreprise. Et ce, malgré le fait que Yoshihide avait travaillé dans l'entretien des motos au sein du groupe Suzuki Motor Corp. et qu'il envisageait d'ouvrir sa propre entreprise de motos.

Yoshihide avait pensé qu'il serait dommage de laisser la pâtisserie de son père faire faillite, alors il a commencé à apprendre la pâtisserie à l'âge de 24 ans. Cependant, la plupart des clients venaient acheter des cigarettes et les ventes de gâteaux n'ont pas augmenté au début.

Pour proposer un article signature, Yoshihide préparait des choux à la crème fraîche plusieurs fois par jour, les transformant en un article phare. À l’époque, les choux surgelés étaient courants et, combinés à leur prix abordable, ils sont devenus populaires.

Puis vers 2005, Emily a commencé à organiser des cours de fabrication de gâteaux principalement pour les enfants des écoles primaires, ce qui a été bien accueilli dans la communauté locale. Organisés environ 100 fois par an, ils apprenaient aux enfants à préparer des choux à la crème, des gâteaux et autres pâtisseries.

Ils ont également commencé à se concentrer sur la décoration des gâteaux à exposer, en introduisant une création après l'autre, comme des gâteaux conçus pour ressembler à des robes de princesse.

Le lien du magasin avec les riverains fait sa force. Pour les clients qui commandent des gâteaux d'anniversaire, la boutique prend leur photo lorsqu'ils viennent les chercher, les imprime sur des cartes postales et les envoie avec des messages de félicitations manuscrits.

L'augmentation du coût du blé et d'autres matières premières en raison de l'inflation constitue un défi, mais Yoshihide déclare : « Nous voulons maintenir des prix abordables afin que tout le monde puisse profiter de nos gâteaux ».

Ils s'efforcent de maintenir les prix bas en minimisant les déchets. Les gâteaux coûtent environ 400 yens chacun (2,50 dollars) et proposent également environ 50 variétés de produits de boulangerie à des prix abordables.

Yuri, l'épouse de Yoshihide, 54 ans, tient particulièrement à incorporer activement des éléments saisonniers, comme l'utilisation de pêches récoltées dans sa maison familiale à Yamanashi, à l'ouest de Tokyo.

Désormais, cinq chefs pâtissiers, dont Ono, préparent des pâtisseries au magasin. Il y a deux ans, Kazuki, le petit-fils, est revenu après avoir terminé sa formation à Tokyo.

« Si nous voulons que cela continue pendant 100 ans, certaines choses devront continuer à changer avec le temps, mais je veux que ce soit un endroit où tout le monde se sente le bienvenu », a déclaré Kazuki.

Après la fermeture, la famille discute des nouveautés. Le sandwich au beurre de raisins de Kazuki, lancé en mai, a été un succès.

Ono sourit et dit : « Entendre « C'est délicieux » est la meilleure des récompenses. Je veux que les gens apprécient quelque chose de sucré lorsqu'ils se sentent un peu fatigués.