Le célèbre restaurant «Ryotei» lutte pour la survie à l'ère des médias sociaux
Un jour de l'année dernière au début de l'automne, une propriétaire « Okami » à Sazanka a été approchée par un client régulier qui a parlé d'une rumeur selon laquelle le vénéré « Ryotei » fermerait ses portes.
Interrogé sur la fermeture du restaurant de style japonais, l'Okami, Reiko Kanazawa, 53 ans, a souri et a répondu de manière évasive qu'elle n'était pas au courant de la question.
En réalité, cependant, elle avait entendu parler de la possibilité.
« J'ai continué à essayer de l'oublier », se souvient-elle. « Je me suis concentré sur le traitement des clients à portée de main et j'ai essayé de détourner le regard de la dure réalité. »
Sazanka est le principal restaurant de Nadaman Co., l'opérateur de l'un des restaurants Ryotei qui sont représentatifs du pays.
Situé dans le jardin d'un hôtel de luxe à proximité du district de Nagatacho à Tokyo, le centre de nerf politique du Japon, il est visité par de nombreux dignitaires politiques et commerciaux nuit après nuit.
Lieu du banquet du sommet G-7
L'histoire de Nadaman remonte à 1830 lorsque Nadaya Mansuke a ouvert un restaurant à Osaka.
Ses offres de cuisine ont été appréciées par Natsume Soseki (1867-1916) et de nombreux autres géants littéraires, ainsi que par le gouvernement et les chefs d'entreprise.
Sazanka est également réputé pour avoir organisé un banquet officiel lors du Sommet du groupe des sept à Tokyo en 1986, au service du Premier ministre Yasuhiro Nakasone, du président américain Ronald Reagan et d'autres VIP.
L'opérateur de la chaîne de restaurants est devenu un nom familier lorsque le chef du département culinaire de Nadaman à l'époque a servi de deuxième chef japonais sur « Iron Chef », une émission de télévision de cuisine diffusée de 1993 à 1999.
Mais les choses ont commencé à sortir des rails il y a environ 10 ans, selon plusieurs sources.
L'un des déclencheurs a été lorsque Asahi Breweries Ltd. a acquis une majorité d'actions à Nadaman en 2014 et en a fait une filiale entièrement détenue plus tard.
Asahi a eu des liens étroits avec Nadaman depuis son prédécesseur car il livre presque toutes les bières servies dans les points de vente de la chaîne de restaurants.
À l'époque, Asahi a expliqué qu'il visait à acquérir des connaissances dans la gestion de Ryotei et à développer des propositions de vente plus efficaces pour ses bières.
Il semblait que Nadaman avait son propre motif.
Masayuki Kusumoto, alors président et propriétaire de Nadaman, qui était également membre de la famille fondatrice, n'a laissé aucun héritier pour lui succéder lorsqu'il est décédé en 2020.
Il a été dit parmi les employés qu'il était inquiet de l'avenir de l'entreprise et a décidé de le laisser entre les mains d'Asahi.
Changements inattendus
La transition de Nadaman d'une entreprise non cotée dirigée par la famille fondatrice à une entreprise affiliée à une grande entreprise cotée a été bien accueillie par certains employés.
Cependant, l'acquisition a entraîné des changements inattendus dans la cuisine, ont déclaré plusieurs chefs.
L'un d'eux est le chef exécutif Fumito Suzuki, 57 ans, qui a rejoint Nadaman il y a environ 30 ans et supervise toute l'opération culinaire.
Quand il était plus jeune, au moins 50 chefs travaillaient dans chaque restaurant dirigé par Nadaman.
Ils ont travaillé dur du tôt le matin au soir du soir, se battant les uns avec les autres pour que les tâches de préparation améliorent leurs compétences.
« C'est ainsi que cela devait être formé dans un Ryotei », se souvient-il.
Mais « la société était très dans la tradition de l'ère du showa (1926-1989) », comme décrit par une source, et a fait face à l'évolution des temps car il a dû suivre les réformes de style travail du gouvernement.
Les choses ont considérablement changé au cours de la dernière décennie, selon Tetsuya Kamimura, 63 ans, ancien chef exécutif de Nadaman, qui agit en tant que conseiller de l'entreprise.
Vers 21 heures, le chef de la tête de chaque restaurant a commencé à dire aux jeunes chefs de rentrer chez eux pendant que le chef-chef et les autres employés à des postes de direction, ainsi que les travailleurs à temps partiel, ont continué à cuisiner et ont commencé à nettoyer l'endroit.
Il y a seulement une génération, les jeunes chefs ont pratiqué la cuisson de « Dashimaki-Tamago » (omelette roulée japonaise) et de peler à peine des radis après les heures d'ouverture.
Mais après que Nadaman soit passé sous l'égide d'Asahi, Nadaman, qui a suivi le système de formation traditionnel basé sur l'apprentissage, n'avait d'autre choix que de hiérarchiser la conformité dans le cadre des réformes de style travail.
Les chefs ont été obligés de respecter la loi sur les normes du travail, en vertu de laquelle la règle générale est de travailler huit heures par jour.
Le changement lui-même était nécessaire pour protéger les employés.
Mais il y a également eu des conséquences inattendues.
Les jeunes chefs ont quitté Nadaman en masse pour travailler dans des restaurants traditionnels « Kappo » et d'autres restaurants privés, disant qu'ils voulaient être libres des contraintes de temps et recevoir plus de formation.
Le nombre de chefs travaillant à Nadaman a diminué d'environ 600 à 300, et l'opérateur du restaurant a fait face à une pénurie de personnel chronique.
Les ventes de l'entreprise ont progressivement diminué après avoir culminé à la fin des années 2000.
L'économie du Japon étant donné un coup dur à la suite d'une crise financière mondiale et du tremblement de terre et du tsunami du Grand Japon de l'Est 2011, les entreprises ont réduit leurs dépenses sociales et sont passés de l'utilisation de Nadaman pour divertir les clients.
La société a subi des «dommages critiques», comme l'a dit une source, pendant la pandémie Covid-19 qui a commencé à affecter le Japon au début de 2020.
En mettant l'accent sur la distanciation sociale pour se prémunir contre la propagation du roman Coronavirus, les gens se sont éloignés de manger.
Nadaman a affiché une perte nette pendant cinq années consécutives jusqu'à l'année des affaires se terminant en décembre 2023.
En juillet 2024, la société mère d'Asahi, Asahi Group Holdings Ltd., a annoncé la vente de Nadaman après avoir révisé son portefeuille commercial.
Sous une nouvelle direction
Les droits de gestion de Nadaman ont été acquis par une entreprise qui en était à sa 13e année dans l'industrie de la restauration à l'époque.
À l'automne 2024, peu de temps après avoir terminé l'acquisition, Shinji Nagao, président d'Onodera Holdings Co., a assisté à une réunion avec environ 100 jeunes employés de ses sociétés de groupe et a demandé s'ils étaient au courant de Nadaman.
Un seul a levé la main.
Nagao, 46 ans, a fortement estimé que c'était un problème urgent de rehausser le profil de la chaîne de restaurants chez les jeunes.
Onodera Group Co. a été initialement fondée à Hokkaido en 1983, servant des repas hospitaliers et exploitant d'autres entreprises.
L'entreprise a fait des percées dans l'industrie de la restauration avec Sushi Ginza Onodera, un bar de sushi de luxe qui a ouvert ses portes à Tokyo en 2013. Elle exploite actuellement 21 restaurants au Japon et à l'extérieur du Japon.
L'opérateur de la chaîne de sushis a acheté le premier thon bleu dans la vente aux enchères inaugurale de l'année au marché de gros Toyosu à Tokyo pendant cinq années consécutives, payant environ 200 millions de yens (1,33 million de dollars).
Le groupe a eu une expérience réussie dans le lancement d'une nouvelle entreprise.
En 2021, il a ouvert un restaurant de sushis de ceinture de convoyeur « haut de gamme » dans le district de Tokyo Posh Omotesando.
« Tous les employés étaient opposés à l'articulation des sushis en rotation au début », a déclaré Nagao, citant qu'ils craignaient que cela ne nuise à l'image du restaurant de sushi exclusif qui coûte au moins 30 000 yens par client.
Mais le nouveau bar à sushi a attiré l'attention des utilisateurs de médias sociaux et des influenceurs pour sa commodité.
Il est non seulement devenu populaire parmi les jeunes, mais a également contribué à stimuler la reconnaissance de son restaurant principal dans le district de Ginza et à augmenter les ventes de plusieurs fois.
Cibler la génération de médias sociaux
Le groupe Onodera a l'intention d'adopter la même stratégie pour Nadaman.
En mars, Nadaman a ouvert son premier restaurant «Tonkatsu» (escalope de porc frit) à Kyoto.
Il a également commencé à effectuer des livraisons via Uber Eats, ce qui aurait été auparavant impensable, selon une source.
Nagao a également demandé au chef de chef de chaque emplacement de développer un plat de signature.
Ils sont venus avec « Chawan-Mushi » (crème aux œufs à la vapeur) préparée avec du foie gras et de la sauce à la truffe, « Kakuni » (porc braisé) fait avec le porc tokyo-x haut de gamme et d'autres nouvelles offres.
Le site officiel présente des photos Instagrammables pour promouvoir les plats et faire appel à la génération de médias sociaux.
Nadaman a également révisé sa structure de coûts, obtenant des devis pour les ingrédients des fournisseurs et prenant d'autres mesures.
Certains employés dirigés par ONODERA sont adoptés par certains employés comme une étape nécessaire pour l'amélioration, selon un chef de Nadaman.
Mais d'autres craignent que les nouveaux changements puissent aliéner les clients de longue date et gâcher le nom du restaurant établi de longue date.
Nagao écarte de telles opinions.
« Si vous choisissez de maintenir le statu quo, vous ne pouvez descendre que », a-t-il déclaré.
Prochain objectif
Sazanka a été sur le point d'être démolie l'automne dernier en raison de questions de droits de propriété résultant des changements dans les droits de gestion.
Mais Nagao et d'autres ont retiré les parties pertinentes de la décision, disant qu'il était essentiel pour reconstruire Nadaman.
Sazanka a reçu deux étoiles par le prestigieux Guide Michelin entre 2011 et 2014.
Mais il a reçu une note sans étoile depuis 2015.
Le personnel du restaurant ne se souciait pas de l'honneur lorsque Sazanka a reçu sa première star, a rappelé un chef vétéran.
Mais les choses sont différentes maintenant.
Même les restaurants Ryotei haut de gamme sont touchés par les notes Michelin et les critiques en ligne lors de l'attirer des convives.
Il y a aussi de nouveaux restaurants japonais de luxe qui surgissent en ville.
Maintenant, lorsque les chefs et Okami se réunissent, ils s'encouragent mutuellement, en disant: « Recevons à nouveau une étoile Michelin. »
